Vorpommern sind empört:

Ohne Speck? Das geht gar nicht, Herr Pilzberater!

Da hat Pilzberater Peter Landrock aus Rollwitz eine richtige Lawine ins Rollen gebracht: Bloß keinen Speck verwenden, wenn Pilze zubereitet werden, riet er. Das sehen die Pommern aber ganz anders!

Rainer Franz, Inhaber des „Ratzi“ und dort auch Koch, hat bereits 1974 bei seinem Lehrmeister  Friedhelm Kohn gelernt, dass Speck zu einem Pilzgericht gehört. Natürlich kann jedes Pilzgericht mit allerlei Gewürzen verfeinert werden, sagt er. 
R. Marten Rainer Franz, Inhaber des „Ratzi“ und dort auch Koch, hat bereits 1974 bei seinem Lehrmeister  Friedhelm Kohn gelernt, dass Speck zu einem Pilzgericht gehört. Natürlich kann jedes Pilzgericht mit allerlei Gewürzen verfeinert werden, sagt er. 

Brigitte Werth war die Erste, die zum Telefonhörer griff. „Ich bin eine begeisterte Pilzsammlerin, und das schon seit vielen Jahren. Speck, eine Zwiebel und Petersilie gehören an ein Pilzgericht! So hat meine Großmutter, Elisabeth Manthey, gekocht. Meine Mutter hat das Rezept übernommen, und ich koche heute genau so“, sagt sie. Speck, leicht rauchig, sei ein sehr guter Geschmacksträger, wenn zum Beispiel Maronen-Röhrlinge verarbeitet werden. „Röhrlinge haben ohnehin nur wenig Eigengeschmack“, sagt sie. „Aber auch mit 68 lernt man noch zu: Meine Enkeltochter riet kürzlich, alles mit einer fein gehackten Knoblauchzehe zu verfeinern. Sie hat recht: Schmeckt wirklich ausgezeichnet.“

Im Brölliner Wald sind oft die Weinrichs zu finden. „Wer erfolgreich sein möchte, der muss tief in den Wald hinein“, raten die erfahrenen Pilzsammler. „Ich bereite  alles so zu, wie es in der Region üblich ist: Speck in kleine Würfel schneiden, kurz anbraten, dann die Pilze hinein. Zum Schluss Zwiebeln zugeben. Wir füllen alles über Stampfkartoffel. Das schmeckt! Mein Mann mag es mit viel, ich mit wenig Fett“, sagt Helga Weinrich. Auf Speck verzichten? Undenkbar.

Und wie bereiten Pasewalks Köche Pilzgerichte zu? Rainer Franz, Inhaber des „Ratzi“ am Neuen Markt, verzichtet als gelernter Koch nicht darauf, selbst am Herd zu stehen. „Der Akt wiederholt sich immer wieder: Putzen, Waschen, Zerkleinern, Speck auslassen, dann die Zwiebelwürfel hinzugeben und die Pilze anschwitzen“, berichtet er. „Ich würze dann nur noch mit Salz und Pfeffer. Fertig.“  Natürlich kann dann jeder Koch Akzente setzen. Er selbst würze bisweilen ganz gerne mit einer Worcester-Sauce. Es handelt sich dabei um einen Extrakt der englischen Küche. Worcester-Sauce besteht aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Zwiebeln, Knoblauch und weiteren Gewürzen. Die Sauce muss über Monate reifen, bevor sie in der Küche eingesetzt werden kann. Rainer Franz hat einst bei Kuchenmeister Friedhelm Kohn im „Hotel an der Uecker“ gelernt. Der kann kochen! Natürlich könne man auch Sahne einsetzen und Rahmpilze herstellen.

Nur einen Straßenzug weiter sorgt in der „Weiberwirtschaft“, Marktstraße 36, Köchin Gritt Wegner für schmackhaftes Essen. „Putzen – ja, waschen – möglichst nicht“, rät sie, wenn es um die Vorbereitung eines Pilzgerichtes geht. „Gerade Röhrlinge saugen sich sehr schnell mit Wasser voll, dann ist das Beste bereits weg“, sagt sie. „Zu einem Pilzgericht gehört immer auch Speck.“ Ihr Tipp: Die Zwiebeln zuletzt zugeben, damit sie nicht verbrennen. „Hat man nur wenige Pilzen, dann kann man das Gericht mit einem Ei strecken. Das hat meine Oma immer gemacht, da bei uns fünf Personen am Tisch saßen. Nicht verlassen sollte man sich auf eine Überlieferung: Befindet sich ein Giftpilz in der Pfanne, dann laufen die Zwiebeln blau an.

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