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Petersilie und Dill geben der Soße Pepp

VonWerner ZimmermannChristian Seifert aus dem Restaurant „Der Speicher“ in Wolgast empfiehlt heute als Wochenend-Rezept: Gedünsteten Zander mit Wildreis ...

VonWerner Zimmermann

Christian Seifert aus dem Restaurant „Der Speicher“ in Wolgast empfiehlt heute als Wochenend-Rezept: Gedünsteten Zander mit Wildreis an einer Dill-Weiß- weinsoße mit Gemüse und Cherrytomaten.

WOLGAST.An der Kaimauer liegt ein Frachter, dessen Bauch mit Getreide gefüllt wird. Auf der gegenüberliegenden Seite werkeln Segler auf ihrem Boot, von irgendwoher ist eine Schiffssirene zu hören, Lkw fahren vor … – diese Hafenatmosphäre kann der Gast von seinem Platz im Restaurant „Der Speicher“ in Wolgast bestens verfolgen. Die Inhaberin dieses architektonischen Kleinods, Vera-Maria Meyer bestätigt, dass ihre Gäste genau dieses Ambiente mögen, weil es geradezu klassisch für eine Hafenstadt ist.
Und klassisch ist auch, dass es Fisch gibt. Koch Christian Seifert begründet seine Entscheidung für dieses Gericht kurz und knapp: „Es ist ein leichtes Gericht, das außerdem eine kurze Zubereitungszeit benötigt.“ Es gibt gedünsteten Zander an einer Dill-Weißweinsoße mit Gemüse und Cherrytomaten.
Christian Seifert beginnt seinen Einsatz am Herd mit der Zubereitung der Beilage: Der Koch misst den Reis ab und bringt ihn im Salzwasser zum Kochen. Nach knapp
20 Minuten ist er gar. Bevor Christian Seifert ihn zur Seite stellt, noch ein Rat:
TIPP:Den gekochten Reis mit kaltem Wasser abschrecken – so verklebt er nicht und die Stärke wird herausgewaschen.
Während der Reis köchelt, bereitet Christian Seifert die Mehlschwitze für die Soße vor. Er erhitzt geklärte Butter und gibt nach und nach die drei Esslöffel Mehl unter ständigem, kräftigem Rühren hinzu. „Beim Rühren sollte man sich keine Pause gönnen, weil es sonst ganz schnell zur Klümpchenbildung kommen kann“, erklärt er.
Die Mehlschwitze ist fertig und wartet in der Nähe des Herdes auf ihre weitere Anwendung. Bevor es jedoch soweit ist, schneidet der Mann vom Fach das Gemüse. „Ich möchte keine Zucchini-Scheiben. Deshalb schneide ich die Zucchini längs auf und schneide mir dann halbe Scheiben ab.“ Den Wirsing schneidet er in feine Streifen. Ließe sich denn auch Weißkohl statt des Wirsings bei diesem Gericht einsetzen? Ein klares „Nein“ vom Koch schließt jeden Zweifel aus. Weißkohl sei zu fest und auch zu kräftig im Geschmack für die Geschmackskomposition, die dem Koch vorschwebt. Also: Wirsing! In einen Topf mit kochendem Wasser hängt Christian Seifert ein Sieb und gibt dahinein das Gemüse.
TIPP:Dämpfen ist wesentlich schonender für das Gemüse als Kochen. Die meisten Vitamine bleiben erhalten.
Nach knapp fünf Minuten ist das Gemüse gar und hat seine Bissfestigkeit erhalten.
Ähnlich schonend geht der junge Mann bei der Zubereitung des Fisches vor. In einem Topf mit breitem Durchmesser erhitzt er Salzwasser, gibt einen Zweig Dill und einen Stängel Petersilie ebenso hinein wie die geviertelte Zwiebel, die Pimentkörner und die Lorbeerblätter. In diesen Sud legt er vorsichtig die Zanderfilets und dünstet sie wenige Minuten.
TIPP:Der Fisch ist gar, wenn man das geronnene Eiweiß sieht.
Christian Seifert gießt den den Sud durch ein Sieb in eine Kasserolle. In der hat er bereits etwas geklärte Butter erhitzt. Zu dieser Mischung gibt er einen Schuss Weißwein, bindet die Soße mit der vorgefertigten Mehlschwitze und füllt mit etwas Milch auf. Erst zum Schluss kommen die Kräuter dazu. Ein „Frühstart“ wäre fatal.
TIPP:Petersilie und Dill dürfen nicht zu früh in die Soße, weil die Kräuter sonst ganz schnell grau werden.
Mit geriebenem Muskat und einem Spritzer Zitrone schmeckt der Koch die Soße ab und zeigt sich zufrieden. Für ihn beginnt jetzt der Endspurt bei der Zubereitung, denn zuletzt ist nur noch das gedünstete Gemüse in heißer Butter anzuschwenken, mit Salz, Pfeffer und auch einer Prise Zucker abzuschmecken. Dann kann angerichtet werden.