Bäckerinnung stellt sich vor:

Die Bäcker von heute suchen die Bäcker von morgen

Acht Bäckereien lassen publikumswirksam auf der LAGA ihren Brote und Brötchen von einem Profi testen. So wollen sie für ihr Handwerk werben. Denn auch bei den Bäckereien gibt es Nachwuchssorgen.

Klar, dass bei der Brotprüfung auf der Landesgartenschau auch LAGA-Gebäck auf den Tisch gehört.
Oliver Spitza Klar, dass bei der Brotprüfung auf der Landesgartenschau auch LAGA-Gebäck auf den Tisch gehört.

„Sei Held der Nacht. Werde Retter des Morgens! Back dem Land das Brot“, wirbt der Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Doch dem Land gehen offenbar die Helden aus. „Ich bin froh, dass ich meinen Sohn überreden konnte“, erzählt Thomas Kolberg. Bis vor einigen Jahren habe man immer zwei, drei Lehrlinge gehabt, nun keinen mehr. Bäcker sein heißt eben nicht nur um 2 Uhr aufstehen, sondern auch körperliche Arbeit. „Man weiß, was man gemacht hat“, sagt der Bäckermeister.

Seine Familie betreibt seit dem Jahr 1900 eine Bäckerei in Templin, mit Sohn Benjamin (26) nun in fünfter Generation. Qualität und immer wieder neue Ideen sichern Umsatz und eine zufriedene Kundschaft. Und die Besinnung auf Tradition. „Wir backen Brötchen nach 50 Jahre alten Rezepten. Unsere Teiglinge werden 16 bis 18 Stunden vorher hergestellt, bei 5 Grad gelagert und dann gebacken. Das gibt den Brötchen das richtige Aroma“, erzählt Thomas Kolberg, derweil er den mobilen Holzofen anheizt. Wenig später werden ihm die LAGA-Besucher die heißen Kartoffelstangen aus den Händen reißen.

Doch genau wie die Bäckereien Schreiber aus Angermünde und Them aus Prenzlau sind die Kolbergs am Mittwoch nicht zur Landesgartenschau gekommen, um Brötchen zu verkaufen. Sondern um ihre Backwaren von Michael Isensee vom Institut für Qualitätssicherung in Weinheim testen zu lassen. Und das unter den Augen hunderter LAGA-Gäste. Form und Aussehen, Oberfläche, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Aroma - das sind die Kriterien. Maximal 100 Punkte sind möglich. Und Isensee drückt, schneidet, schmeckt, riecht. Beschaut sich nicht nur die Brote und Brötchen, sondern hört sogar an ihnen. Was zeichnet ein gutes Brötchen aus? „Es sollte gold-gelb sein; es muss sich gut schneiden lassen, es darf dabei nicht krümeln oder am Messer kleben bleiben. Es muss elastisch und beschmierbar sein. Und es darf nicht salzig, hefig oder säuerlich schmecken.“

Sieger werden am Mittwoch nicht gekürt, es gibt Urkunden und Bewertungen. Die meisten Brote und Brötchen erhalten die Noten sehr gut und gut. 14 backende Betriebe sind Mitglied der Innung, sagt Rüdiger Fink, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft. Acht von ihnen stellten sich mit ihren Produkten der einmal jährlich stattfindenden Brotprüfung. Natürlich auch Innungsmeister Klaus Schreiber, dessen Großvater 1923 die Angermünder Bäckerei gegründet hatte. Hat eine Familienbäckerei eine Chance, im Wettbewerb gegen große Ketten zu bestehen? „Ja, wenn er nachweisen kann, dass er sein Handwerk versteht, regionale Produkte verarbeitet, sich auf Altbewährtes besinnt und dennoch flexibel ist.“

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