Fester Bestandteil des asiatischen Alltags:

Singapurs Garküchen – eine aussterbende Tradition?

Die simplen Kochstellen am Straßenrand sind ein Wahrzeichen Asiens. Viele brutzeln nach alten Familienrezepten und können es mit den feinsten Restaurants aufnehmen. Doch die Moderne droht die alte Tradition einzuholen.

Toh Meng Yew (32) kocht traditionelle, kantonesische Gerichte in seiner Garküche in Singapur. Diese Form des Kochens war bislang ein fester Bestandteil des asiatischen Alltags.
Mark Fenn Toh Meng Yew (32) kocht traditionelle, kantonesische Gerichte in seiner Garküche in Singapur. Diese Form des Kochens war bislang ein fester Bestandteil des asiatischen Alltags.

Als Kind half Poon Sum Hay seinem Vater, traditionelles Süßgebäck von einem Stand am Straßenrand zu verkaufen. Heute betreibt der 57-Jährige seine eigene Garküche in einem geschäftigen Ladenzentrum in Singapurs Chinatown. Er verkauft dasselbe Honig-Schmalzgebäck wie einst sein Vater.

Doch Hay ist Mitglied einer aussterbenden Zunft: Er macht Teig und Sirup von Hand. Seines Wissens ist er der einzige Straßenhändler in Singapur, der das Gebäck noch selbst macht. Die meisten kaufen industriell hergestellte Fertigprodukte. „Das Selbermachen ist der einfachere Teil. Die Putzerei ist viel mehr Arbeit“, sagt er lachend.

Aufgabe aus Altersgründen - Nachwuchs fehlt

Garküchen sind ein unabkömmlicher Bestandteil des Lebens in Singapur. Das Land ist stolz auf seine vielfältige Esskultur, mit Einflüssen aus China, Indien und Südostasien. Doch immer weniger junge Menschen wollen Garküchen betreiben. Es gibt in dem reichen Stadtstaat viel glamourösere Jobs. Kaum jemand will stundenlang über den dampfenden Kochtöpfen schwitzen, umgeben vom Geruch von Frittierfett und Zwiebel.

In Hays Alter denken viele an den Ruhestand, aber er hat keine derartigen Pläne. Es gibt niemanden, der sein Geschäft übernehmen könnte. Hay befürchtet, dass die Tradition mit ihm stirbt. Viele Straßenköche werden wohl in den nächsten Jahren ihr Geschäft aus Altersgründen aufgeben.

Koch Sinma DaShow sagt: „Wir sind an einem Scheideweg angelangt.“ Mit Unterstützung der Kulturerbe-Abteilung der Regierung arbeitet er an einem Garküchen-Archiv. „Wir sehen es als selbstverständlich an, dass es sie immer geben wird. Meine Generation muss entscheiden, ob wir weitermachen wollen und wie.“ Zusammen mit seinen Mitstreitern interviewte er Tausende Garküchen-Mitarbeiter. Früher waren Garküchen an allen Straßen zu finden, im Zuge der Modernisierungspolitik der Regierung den 1980er Jahren mussten viele in die etwa 100 eigens dafür gebauten Hallen ziehen.

Eine Genossenschaft soll ältere Köche unterstützen

Die Betreiber der Küchen spezialisieren sich üblicherweise auf ein bestimmtes Gericht oder einen kulinarischen Stil – etwa Saté, gebratene Nudeln oder Suppe mit Schweinerippchen. Top-Köche verdienen sehr gut, doch die große Masse wird nicht reich mit ihrer Arbeit. „Sie stecken so viel Arbeit rein, und eine Schale Nudeln kostet dann drei Dollar“, sagt DaShow. „Diese Leute wollen keinen Ruhm, kein Vermögen, ihnen macht ihre Arbeit einfach nur Spaß.“

Die Stände bieten nicht nur billige Mahlzeiten, sondern spielen auch eine große soziale Rolle. Die Mehrzahl der Köche ist älter als 50. Oft hatten sie die Garküchen selbst von ihren Eltern übernommen. Ziel ist es nun, das Handwerk zu erhalten, wie DaShow unterstreicht. Eine Idee sei die Gründung einer Genossenschaft, um ältere Köche zu unterstützen.

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