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Ronny Siewerts Geheimnis: Süß und sauer in jedem Gang

VonJoachim ManglerAcht Köche treten bei der Verleihung des Großen Gourmet-Preises an. Jeder ist für einen Gang verant-wortlich. Den Hauptgang bereitet ...

Sternekoch Ronny Siewert soll zum besten Koch des Landes gekürt werden.  FOTO: Bernd Wüstneck

VonJoachim Mangler

Acht Köche treten bei der Verleihung des Großen Gourmet-Preises an. Jeder ist für einen Gang verant-
wortlich. Den Hauptgang bereitet Ronny Siewert zu, derzeit der beste Koch in Mecklenburg-Vorpommern.

Heiligendamm.Es ist ein Gesetz, das unsichtbar an jeder Wand in der Küche im Grand Hotel Heiligendamm geschrieben steht: „Der Gast muss Spaß haben“. Diesem Credo wird alles untergestellt, sagt Ronny Siewert, Chefkoch des Gourmet-Restaurants Friedrich Franz.
Deshalb gebe es im Restaurant eine eher dezente Tischkultur, bei Bedarf werden Gläser oder Besteck nachgedeckt. „Das schreckt dann nicht ab, wir wollen dem Gast die Schwellenangst nehmen“, sagt der 34-jährige Sternekoch, der am kommenden Sonnabend beim Großen Gourmet-Preis zum vierten Mal hintereinander als bester Koch Mecklenburg-Vorpommerns ausgezeichnet wird.
Wie in den Vorjahren bietet das Grand Hotel die Kulisse für den Abend, zu dem mehr als 200 Gäste erwartet werden. Auch hinter der Schwingtür zur Küche geht es ruhig zu, obwohl sich das fünfköpfige Team den Raum mit Köchen des Kurhausrestaurants teilt. „Das hat auch Vorteile, wir können uns gegenseitig helfen, wenn es mal eng wird“, sagt Siewert.
Dennoch ist klar, wer hier das Sagen hat: „Ich bin ein Kontrollfreak, ich hinterfrage alles“, betont er. Basis seiner Kochkunst ist „klassisch französisch“, beschreibt er sein Können, das 2006 zum ersten Mal mit einem der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet wurde. „Unser Hauptmerkmal ist die Zusammenführung von Süß und Sauer in jedem Gang.“
Dies fange schon bei den drei Kleinigkeiten zum Aperitif an, gehe über den kulinarischen Gruß aus der Küche, etwa zum Thema Frühling mit einer frischen Kräuterlandschaft, bis hin zum Dessert. „Wir lassen die Klassik nicht außer Acht, sind nicht zu experimentell.“

Basis: Die Kombination von Kräutern und Früchten
Für ihn heißt Gourmetküche, „ein sauberes Produkt in bestmöglicher Zubereitung“ zu servieren. „Siewert realisiert den eher klassischen Stil und setzt ihn sehr modern um“, lobt Tillmann Hahn seinen Nachfolger als besten Koch in MV und in Heiligendamm. Er liege damit voll im Trend. „Vor allem macht er das qualitativ kompromisslos.“
Die Gäste sollen die Spannung im Mund nachvollziehen können, sagt Siewert. Für die, die es genau wissen wollen, bietet er Kochkurse an, damit sie zu Hause die ein oder andere Spezialität nachkochen können. Er verrät, dass ein Grundpfeiler die Kombination von Kräutern wie Estragon mit Früchten wie Sanddorn oder Äpfeln ist. Bei Siewert zu Hause gibt es kein „Sterne-Essen“: Schinkenbrot oder Schnitzel mit Bratkartoffeln tun es auch.
Das Friedrich Franz sei eines der Aushängeschilder des Grand Hotels, sagt der stellvertretende Hoteldirektor Tim Hansen. „Wir freuen uns, ein Sterne-Restaurant zu haben, und wir gönnen uns das.“ Auch damit könne Heiligendamm in der Hotellandschaft MVs eine exponierte Position einnehmen. Dabei gebe es viele Gäste, die beispielsweise ein Wochenende im Hotel schon von vornherein mit einem Restaurantbesuch kombinieren. „Sollte der Restaurantbesuch nicht möglich sein, wird der ganze Aufenthalt verschoben.“