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Tipp vom Spitzenkoch: Mehlbutter rettet Soße

VonWerner ZimmermannIn der Pommerschen Küche spielt Fisch eine große Rolle. Deshalb empfiehlt Martin Wünscher aus dem Restaurant „Roter Butt“ in ...

VonWerner Zimmermann

In der Pommerschen Küche spielt Fisch eine große Rolle. Deshalb empfiehlt Martin Wünscher aus dem Restaurant „Roter Butt“ in Ueckermünde auch einen Klassiker: Weiße Fische mit Krebsen und Kräutern.

UECKERMÜNDE.Was Martin Wünscher anpackt, das betreibt er ernsthaft und konsequent. So auch seine Hinwendung zur Pommerschen Küche. „Die ist nahezu in Vergessenheit geraten. Zu unrecht, denn sie besitzt einen Facettenreichtum, der überraschend ist. Deshalb lohnt es sich, diese Küche und ihre vielen Rezepte neu zu entdecken“, erklärt der Koch aus dem Restaurant „Roter Butt“ in Ueckermünde. Daher auchdieser köstliche Festtagsklassiker aus der Stettiner Kücheals seine Empfehlung für das Wochenend-Rezept.
„Das Gericht kam früher in der Zeit um Pfingsten auf den Tisch“, sagt der 39-Jährige. Nebenbei lässt er Pellkartfoffeln kochen. Während die garen, kümmert sich der Koch um den Fisch. „Den Aal habe ich heute morgen vom Fischer geholt. Frischer geht es nicht“, sagt er und hat dazu gleich er einen Rat.
TIPP:Beim Aal-Kauf sollte man sich stets die Augen des Fisches ansehen. Sind diese nach innen eingefallen, dann ist das Tier nicht mehr frisch.
Mit einem Stahl-Schwamm befreit Martin Wünscher den Aal vom Schleim. Dann setzt er mit dem Messer einen scharfen Schnitt am Bauch des Fisches und entfernt die Innereien. Noch einmal wäscht der Koch den Fisch, um ihn dann in acht bis zehn Zentimeter lange Stücke zu schneiden.
In einem großen Topf setzt der junge Mann Wasser an, gibt Salz hinzu, Lorbeerblatt, Selleriewürfel, Piment- und Pfefferkörner. In den kochenden Sud legt er die Aal-Stücke und lässt sie knapp zehn Minuten bei reduzierter Hitze garen. Zwischenzeitlich bereitet er für die Soße eine Besonderheit vor: die Mehlbutter. „Ich mische mit der Gabel etwas Mehl mit weicher Butter. Dieses Gemisch benötige ich später zum Binden der Soße“, so Martin Wünscher.
TIPP:Mehlbutter ist bestens zum Binden von Soßen geeignet. Das Mehl so verarbeitet, lässt in der Soße keine Klümpchen entstehen.
Dann ist es an der Zeit, die zweite Fischart vorzubereiten. Martin Wünscher verwendet Dorschfilet. „Für dieses Gericht sind auch Zander oder Barsch denkbar“, sagt er und trennt das Dorschfleisch von der Haut ab. „Ich möchte bei dem Gericht nur das feine Fleisch haben, nicht die derbe Haut“, erklärt er.
Inzwischen sind die Pellkartoffeln gar. Martin Wünscher gießt das Wasser ab, lässt die Kartoffeln etwas erkalten, pellt sie ab und viertelt sie. „Ich möchte die Kartoffeln nicht einfach als Beilage reichen. Sie sollen einen besonderen Geschmack erhalten“, erklärt der Fachmann und erhitzt in einem Topf Fischfond. Er gibt Piment- und Pfefferkörner sowie gehackte Petersilie hinzu und lässt die Kartoffeln in diesem Sud einmal kräftig aufkochen, dann muss diese weiter ziehen. Parallel dazu prüft der Koch, ob der Aal inzwischen gar ist. Dazu nimmt er eine Rouladennadel und sticht dicht neben der Hauptgräte ins Aalfleisch. Sein Kommentar: „Der Fisch ist gut!“ Also nimmt er ihn heraus, legt ihn in eine Schüssel und deckt diese mit Klarsichtfolie ab.
TIPP:Die Klarsichtfolie dient dazu, den Fisch nicht so schnell erkalten zu lassen, aber vor allem schützt sie davor, dass er austrocknet.
Nun ist die Soße dran. Dazu würfelt Martin Wünscher die Zwiebel und schwitzt sie leicht in Butter an. Mit Weißwein löscht er ab. Das Ganze lässt der Koch einreduzieren und gibt anschließend Fischfond hinzu, um erneut alles einreduzieren zu lassen. Jetzt füllt er mit Milch und die Sahne auf und lässt alles erneut einreduzieren. In diese fast fertige Soße legt der Küchenchef nunmehr die Dorschfilets und lässt sie gar ziehen. Mit der Mehlbutter erhält die Soße ihre Bindung und mit etwas Salz würzt Martin Wünscher nach.
Jetzt ist höchste Zeit, um die Krebse zuzubereiten. Im heißen Fischfond lässt der Koch die Krustentiere knapp zwei Minuten gar ziehen und „angelt“ sie dann mit einem Sieb heraus, um die Krebsschwänze vom Körper zu trennen und dann die Schwänze von der Schale zu befreien. Beim Blick auf die Uhr, stellt der Koch fest: „Es sind knapp 40 Minuten vergangen. Wenig Zeit, in der viel Geschmack entstanden ist!“