Unsere Themenseiten

:

Jetzt müssen Pommes schlabbrig sein

Nur nicht zu knusprig, sonst steigt laut der EU die Krebsgefahr.
Nur nicht zu knusprig, sonst steigt laut der EU die Krebsgefahr.
Karl-Josef Hildenbrand

Tierversuche deuten auf eine Krebsgefahr durch Acrylamid hin. Nun hat die Europäische Union neue Vorschriften beschlossen, um den Stoff im Essen zurückzudrängen.

Kaffee, Keks und Knäckebrot, Pommes, Chips und Flips: Das umstrittene Acrylamid findet sich in kleinen Mengen in Geröstetem, Gebackenem und Frittiertem – und somit auch bei fast allen Europäern auf dem Teller. Weil der Stoff unter Verdacht steht, Krebs zu erregen, will die Europäische Union ihn zurückdrängen. Die EU-Kommission hat nun endgültig neue Vorgaben für Backstuben, Frittenbuden und Restaurants sowie für Lebensmittelhersteller beschlossen, nachdem eine dreimonatige Einspruchsfrist abgelaufen war. Verbraucherschützer sind zufrieden mit den neuen Regeln, doch die Gastronomie befürchtet ein Bürokratiemonster.

Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in Lebensmitteln nachwiesen. Er entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker. Die chemische Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen – nicht aber beim Kochen.

Achtseitige Anleitung veröffentlicht

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt klar: Tierstudien „haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt”. Deshalb sei es „als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft”. Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht Efsa.

In einer achtseitigen Verordnung mit 26 Seiten Anhang macht die Brüsseler Behörde professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung.

So will die Kommission unter anderem,

  • dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden
  • dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird
  • dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig.

Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Bräunungstabellen sollen einen Maßstab bieten. Die neue Verordnung wurde am Dienstag im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht und tritt am 11. Dezember in Kraft. Sie sieht vor, dass die Gastronomie dann noch vier Monate Zeit hat, um sich auf die neuen Regeln einzustellen. Das heißt, spätestens ab 11. April 2018 sollen sie angewendet werden.

Kommentare (1)

Prima, da gibt's bald Pommessuppe mit Entenpüree welches zum anwaermen 30 Minuten in die Sonne gestellt werden muss. Die Brüsseler Id..... sollen sich Mal auf ihren Geisteszustand untersuchen lassen.