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Pilze sprießen auf altem Kaffee

Speisepilze sind kalorienarm und gesund. Man kann sie zu Hause züchten. Immer mehr Leute probieren das aus.
Aus einem Hobby wurde für Ralph Haydl ein Geschäft, das ziemlich gut läuft.
Aus einem Hobby wurde für Ralph Haydl ein Geschäft, das ziemlich gut läuft. Daniel Karmann
Viele Menschen gehen gern Pilzesammeln. Man kann die Früchte des Waldes aber auch zu Hause züchten.
Viele Menschen gehen gern Pilzesammeln. Man kann die Früchte des Waldes aber auch zu Hause züchten. Armin Weigel
Nürnberg ·

Ralph Haydl streut Kaffeesatz, eine körnige Masse und etwas Kalk abwechselnd in einen kleinen Topf. Jetzt heißt es warten. Wenn alles nach Plan läuft, werden schon nach ein paar Tagen weiße Pilzfäden den Kaffeesatz durchziehen. „Das ist abgefahren, wie schnell das geht“, sagt Haydl. Bald beginnen dann Fruchtkörper zu sprießen, und der 41-Jährige wird Austernseitlinge ernten.

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Dass Pilzfans wie Haydl ihre Zutaten für Pilzpfanne oder Risotto zu Hause selbst anbauen, ist nicht neu. Doch in der Corona-Krise hat das Hobby, ähnlich wie das Brotbacken mit selbst angesetztem Sauerteig, einen Schub bekommen. Gleich zwei Trends der vergangenen Jahre kommen dabei zusammen, für die viele jetzt zwangsweise mehr Zeit haben: etwas selber machen sowie die Natur beobachten und verstehen.

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Das spürt auch Haydl, der inzwischen von dem Hobby lebt. Der Nürnberger verkauft seit einigen Jahren Pilzzuchtsets, mit denen man Austernseitlinge, gelbe Zitronen- oder rosafarbene Rosenseitlinge heranziehen kann. In der Corona-Zeit seien die Bestellungen deutlich gestiegen, sagt Haydl. Noch sei die Hobby-Pilzzucht aber eine Nische.

Die Zuchterfolge landen im Internet

Eine Nische mit Potenzial, meint Stefan Hawlik, dessen Familienbetrieb nahe Augsburg Produkte für den Pilz-Selbstanbau anbietet. Seit einigen Jahren wachse der Umsatz seines Unternehmens kräftig. „Corona hat das Ganze beschleunigt“, sagt Hawlik.Und natürlich auch das Internet. In den sozialen Netzwerken posten pilzaffine Nutzerinnen und Nutzer stolz Bilder von ihren Zuchterfolgen und berichten von ihren Erfahrungen. Garten-Magazine, Do-it-yourself-Blogs und selbst Kaffeehersteller oder eine große Möbelhauskette geben auf ihren Webseiten Schritt für Schritt Anleitungen, wie auf Kaffeesatz Speisepilze wachsen können.

Start-ups wie die Kasseler Bunkerpilze oder die Stadtpilze im schweizerischen Basel haben daraus gar ein Geschäftskonzept entwickelt: Sie sammeln in den Cafés in ihrer Stadt Kaffeesatz ein und verkaufen die darauf gezüchteten Pilze regional.

Auch Haydl holt sich regelmäßig Kaffeesatz bei den Röstereien und Cafés in Nürnberg ab, um damit seine gebrauchsfertigen Pilzpakete anzumischen. Die Pilze wachsen dabei direkt aus dem Beutel. Bei den Experimentiersets verwenden Kundinnen und Kunden dagegen den Kaffeesatz, der bei ihnen zu Hause täglich anfällt, und schichten ihn mit der Pilzbrut – einer körnigen Masse – und Kalk.

Pilze gedeihen je nach Art auf unterschiedlichen Materialien. Seitlinge wachsen auf Bäumen, wobei sie das im Holz eingelagerte Lignin zersetzen, ein Bestandteil, der auch in Kaffeebohnen enthalten ist. Kaffeesatz zu verwenden, findet Haydl besonders sinnvoll: „Dadurch entsteht aus einem massenhaft anfallenden Abfallprodukt ein hochwertiges Lebensmittel.“

Zu Champignons kommen zunehmend andere Arten

Mehr als 85 000 Tonnen Speisepilze seien im vergangenen Jahr in Deutschland kultiviert worden, so der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer. Die Mengen steigen stetig. Den Hauptanteil macht nach wie vor der Champignon aus. Doch auch Kräuterseitlinge, Austernpilze und Shiitake findet man zunehmend im Handel.

„Der Hunger auf Pilze steigt“, hat Pilzanbauexperte Ulrich Groos festgestellt. Pilze seien kalorienarm, enthielten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß und auch Heilwirkstoffe, zählt er die Vorzüge auf. Dass manche Menschen Speisepilze selbst anbauen, findet er gut. So könnten die Menschen die Entwicklung von Pilzen hautnah miterleben und diese schätzen lernen, sagt er.

„Vor allem Kindern kann man die Welt der Pilze näher bringen, sozusagen praxisnaher Biologieunterricht“, meint auch Andreas Kunze von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Ein weiterer Vorteil: Man bekomme leckere Pilze, die absolut frisch seien und keine langen Transportwege hinter sich haben. Allerdings könnten eingeatmete Pilzsporen auch Allergien auslösen, gibt Kunze zu bedenken. Deshalb sollte man die reifen Fruchtkörper möglichst schnell ernten oder die Zucht gleich in Keller und Garten verlegen.

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