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Die Künstler am Kuchenblech

Teamwork: Konditor Frank Steidel und Konditor-Gesellin Antje Popp arbeiten gemeinsam an einem Frankfurter Kranz.  Foto: Markus Scholz
Teamwork: Konditor Frank Steidel und Konditor-Gesellin Antje Popp arbeiten gemeinsam an einem Frankfurter Kranz.  Foto: Markus Scholz
Markus Scholz

Sie zaubern mit Cremes und fluffigen Teigen die leckersten Torten. Doch um als Konditor genussvolle „Mmmh‘s“ hervorzurufen, müssen Lehrlinge erst einmal das Handwerk an der Spritztüte lernen – rechnen inklusive.

Antje Popp wollte nicht ins Büro. Sie wollte mit ihren Händen arbeiten, etwas Kreatives machen. Also entschied sie sich für eine Ausbildung zur Konditorin. Ihre Vorstellungen vom Job haben sich größtenteils bewahrheitet, erzählt die Gesellin aus Hamburg. „Aber natürlich arbeitet man auf Kundenwunsch und kann nicht immer alles umsetzen.“ Heute steht die 33-Jährige hauptsächlich in der kalten Konditorei, wo nicht gebacken werden muss. Sie kümmert sich darum, Sahne und Cremes anzuschlagen oder mit Marzipanmasse zu dekorieren. Dafür braucht sie eine ruhige Hand.

Grobmotorisch sollte ein angehender Konditor daher nicht sein, weiß Gerhard Schenk. Er ist Präsident des Deutschen Konditorenbundes. „Wenn er lieber einen Hammer in der Hand hat, ist Konditor nicht der richtige Beruf.“ Gut sei, vor der Entscheidung zur Ausbildung ein Praktikum zu machen. So erfahren Jugendliche nicht nur, ob ihnen die Arbeit gefällt. Sie können auch gleich Kontakt zum Betrieb knüpfen, in dem sie die Ausbildung machen möchten.

Bei Popp lief es genau so. Erst machte sie ein einwöchiges Praktikum, dann bekam sie den Ausbildungsplatz im gleichen Betrieb. Ein- bis zweimal in der Woche lernte sie außerdem in einer Berufsschule – da vor allem die Theorie.

Dazu gehört zum Beispiel die Lebensmittelkunde. Sich mit den Inhaltsstoffen auszukennen, ist etwa wichtig, wenn Kunden Nahrungsmittelunverträglichkeiten haben, erklärt Johanna Telieps. Sie ist beim Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) für ernährungswissenschaftliche Berufe zuständig. Außerdem müssen Hygienestandards und Hintergründe von der Lagerung bis zur Verarbeitung gelernt werden: „Was muss kühl gelagert, was warmgehalten werden, was kann ich zusammen verarbeiten?“, gibt Telieps ein Beispiel.

Auch Mathematik gehört zum Konditorenalltag. „Der Konditor rechnet den ganzen Tag“, erklärt Schenk. Das muss er zum Beispiel, wenn er ein Rezept auf eine andere Menge anpassen möchte. Wenn er etwa statt eines normalgroßen Marmorkuchens einen 3,5 Mal so großen machen möchte, muss er alle Zutatenmengen mit 3,5 multiplizieren, beschreibt Schenk. Außerdem brauchen Konditoren einen Sinn für Formen und Farben.

Für Schenk ist auch noch etwas anderes Voraussetzung: ein gewisser Grad an Fitness. „Wir sind den ganzen Tag auf den Beinen“, beschreibt er. Der Konditor arbeite nun einmal in einem Handwerksbetrieb, da sei Körpereinsatz gefragt. Er findet es deshalb wichtig, Sport zu treiben. Fitness ist vielleicht auch nicht verkehrt, um morgens aus dem Bett zu kommen.

Zwar startet der Tag nicht ganz so früh wie beim Bäcker, Langschläfer werden trotzdem nicht glücklich. Etwa um 6 Uhr geht es los, sagt Schenk. Popp erzählt, sie stehe häufig auch schon um 4.30 Uhr oder
5 Uhr in der Konditorei. „Das frühe Aufstehen gehört schon zum Beruf dazu.“ Im Jahr 2012 entschieden sich – trotz des frühen Weckerklingelns – rund 1800 Auszubildende für eine Lehre als Konditor. Frauen sind mit etwa 1300 dabei deutlich in der Mehrheit.

Neben den theoretischen Inhalten stehen im Betrieb während der Ausbildung natürlich die praktischen Dinge im Vordergrund. Dazu gehört, Teige, Füllungen und Cremes herzustellen, erklärt Telieps. Auch Pralinen und Nougat sind Ausbildungsinhalt. Und die Speiseeisherstellung, um später etwa Eistorten zu kreieren. „Sie müssen auch kleine Gerichte herstellen“, erläutert Telieps – etwa Suppen, Omeletts, Quiches und Gratins. Das ist wichtig, weil in den Cafés vieler Konditoreien auch solche Gerichte angeboten werden.

Ohne Teamarbeit ist es schwierig, die vielen verschiedenen Torten und Gebäcke von der Backstube hinter die Theke und zu den Kunden nach Hause zu bekommen. „Man muss Hand in Hand arbeiten“, erzählt Popp aus ihrem Alltag. Jeder macht zwar einzelne Schritte selbstständig – zum Beispiel die Dekoration einer Torte – aber das fertige Produkt ist meist ein Gemeinschaftswerk.

Nach der Ausbildung stehen Konditoren mehrere Möglichkeiten offen: Zum einen können sie als Geselle im Betrieb bleiben, wenn sie übernommen werden. „Ein Teil macht auch eine zweite Lehre“, sagt Schenk – zum Beispiel als Koch oder Bäcker. Über Fortbildungen können sie sich auch für die Lebensmittelindustrie oder -überwachung qualifizieren. Möglich sei außerdem, als Patissier auf einem Schiff zu arbeiten.

Meisterkurs für
die eigene Konditorei

Den Meister müssen Gesellen machen, wenn sie ihre eigene Konditorei führen wollen: Gemäß der Handwerksordnung ist es ein zulassungspflichtiges Handwerk, erklärt Telieps. Viele entscheiden sich nicht für diesen Weg: Zum einen bestehe zurzeit nicht unbedingt ein Bedarf an Meistern. Zum anderen sei es eine relativ hohe Investition – die machten viele nur, wenn sie eine Perspektive haben, also zum Beispiel ein Angebot, einen Betrieb zu übernehmen, sagt Telieps. Sie rechnet mit ein paar Tausend Euro für den Meister.

Popp hat sich gegen einen Meister entschieden. „Für mich hätte es nicht viele Vorteile“, sagt sie. Die schönen Seiten des Jobs erfährt sie auch so: Dazu gehören besondere Aufträge wie Hochzeits- und Geburtstagstorten. „Wir haben einmal einen ganzen Freizeitpark nachgebaut mit Figuren“, erzählt sie. Und wenn der Kunde mit den essbaren Kunstwerken zufrieden ist, mache sie das stolz.