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Das Käse-Bad in der Drei-Teller-Galerie

Der Blattspinat sollte zügig garen, um Biss zu behalten.

Von unserem MitarbeiterRalph SchipkeFrühlingsfrische mit Ge- schmack bereitet Sebastian Jünger in der „Brasserie Hermann“ in Greifswald zu. Seine ...

Von unserem Mitarbeiter
Ralph Schipke

Frühlingsfrische mit Ge- schmack bereitet Sebastian Jünger in der „Brasserie Hermann“ in Greifswald zu. Seine Empfehlung fürs Wochenende: Zweierlei gebackener Käse auf frischem, gerahmtem Spinat mit Kartoffelrösti.

Greifswald.Die Begeisterung für gutes Essen hat Sebastian Jünger von Opa Hermann. Mit 14 oder 15 fing er an, sich fürs Kochen zu interessieren. „Das allererste Gericht war ein Schweinebraten“, erinnert er sich. Der soll sogar genießbar gewesen sein, besagt die Familiensaga.
„Ich lege sehr viel Wert auf saisonale Gerichte“, klassifiziert er selbst die Karte der „Brasserie Hermann“. Als er und sein Partner Peter Mosdorf im Januar 2010 die ständige Mittagskarte mit zwei festen Gerichten – eines mit, eines ohne Fleisch – einführten, merkten sie schnell, dass vegetarisch sehr gefragt ist.
„Logischerweise habe ich mich heute für ein fleischfreies Frühlingsgericht entschieden“, erklärt er, warum seine Wahl auf Kartoffeln, Spinat und Käse gefallen ist. Der zweite Aspekt: „Ich will zeigen, dass jeder regionale und saisonale Produkte wohlschmeckend, fix und frisch, gesund und zudem preiswert zubereiten kann.“ Der frische Blattspinat ist mit 2,49 Euro für 500 Gramm die teuerste Zutat. „Der wird zuerst geputzt aber noch nicht gewaschen“, erklärt der Koch.
Tipp:Will man sich die Arbeit erleichtern und sehr zartes Gemüse, kann es auch Baby-Spinat sein. Bei dem entfällt das Herausschneiden der Strünke. Ins Wasser kommen die Blätter erst, wenn kein Strahl mehr in die Schüssel läuft. „Schon seine Kraft könnte die Zellen der empfindlichen Blätter kaputtmachen“, weiß Jünger.
Für die Familienportion Rösti genügen drei mittelgroße Kartoffeln. Der Koch bevorzugt dabei vorwiegend festkochende mit mittlerem Stärkegehalt. „Die werden, da sie roh in die Pfanne kommen, knuspriger“, erklärt er. Die meiste Zeit benötigt er zum Kartoffelschälen und -reiben.
Tipp:Schöne, grobe Stifte bringen den richtigen Biss.
Pro Rösti-Portion kommt ein Ei hinzu, außerdem ein gehäufter Esslöffel Mehl zur besseren Bindung, Pfeffer und geriebene Muskatnuss für den Geschmack. Das ist für die Grundlage des Menüs schon alles.
Tipp:Die geriebene Kartoffelmasse kann gern ein wenig stehen, während die anderen Elemente vorbereitet werden. So lösen sich Stärke und Wasser etwas aus den Stiften.
Zum Ausbacken wählt Jünger einerseits Gouda, andererseits Schafsfeta: „Sollte unter den Essern jemand mit Laktose-Intoleranz sein, ist der Schafskäse genau richtig und statt des Goudas aus Kuhmilch wäre ein Etorki eine perfekte Alternative.“ Etorki ist ein Schafsmilch-Hartkäse, ursprünglich aus dem französischen Baskenland. Der Geschmack lohne das Ausprobieren. Um eine leicht aggressive Säure des Feta zu mildern, gibt der Koch zwei Prisen Zucker an den zerbröckelten weichen Schafskäse.
Tipp:Ganze Koriandersamen unter die Masse geben – vorgeröstet oder nicht, ist dabei Geschmackssache.
Frischer Chili oder etwas Sambal Oelek bringen Feuer. Zitronensaft oder Balsamico runden die erste Käsevariation mit fruchtiger Säure ab. Der Hartkäse wird nur in große Würfel geschnitten. Nun kann die Drei-Teller-Galerie zum Panieren aufgebaut werden. Zwei Eier mit der Gabel aufschlagen. Mit Mehl sowie Paniermehl ist die „Panier-Meile“ komplett.
Aus der geschmeidigen Fetamasse dreht der Koch mit zwei Esslöffeln Nocken. Spätestens beim Paniermehl angekommen, sollte die Hand gewechselt werden, „weil sonst schon beim ersten Durchgang die Finger kleben“, weiß Jünger aus täglicher Panier-Praxis. Auch die Gouda-Würfel durchlaufen zweimal die „Meile“.Schon kann die Pfanne aufgesetzt werden.
Tipp:„Erst heiß werden lassen und Öl unmittelbar vor dem Bratgut hineingeben. Nicht zu oft wenden“, rät der Koch. Zuerst kommen die Röstis portioniert in die Pfanne. Dabei wird der Backofen schon auf rund 80 Grad Celsius vorgeheizt. Dort werden Röstis und Käse gewärmt zwischengelagert.
In die Sauteuse – auch Schwenkpfanne genannt – werden nun geschnittene Schalotten in einem Pflanzenöl-Buttergemisch angedünstet, bevor die Spinatblätter hinzugegeben werden. Knoblauch(öl), Salz, nochmal Muskat und schließlich die Sahne kommen recht rasch zum Spinatgrün, da die Blätter zügig garen und noch ein wenig Biss behalten sollten. Bleibt nur noch das Anrichten.