Unsere Themenseiten

:

Brot als leckere Zutat beim Kochen

Herzhaftes in Schichten: Maronen, getrocknete Tomaten und Blauschimmelkäse mit Vollkornbrot im Ofen überbacken.
Herzhaftes in Schichten: Maronen, getrocknete Tomaten und Blauschimmelkäse mit Vollkornbrot im Ofen überbacken.
Naoko Yasukochi

Rund 300 Brotsorten soll es in Deutschland geben. Wäre doch schade, Brötchen, Pumpernickel oder Laugenbrezel nur mit Honig oder Aufschnitt zu genießen. Brot kann man nämlich auch beim Kochen als Zutat nutzen.

Eine Scheibe frisches, würziges Schwarzbrot, eine zarte Schicht Butter, darauf ein wenig Salz, und schon ist das Glück vollkommen. Von diesem Glück gibt es insbesondere in Deutschland eine ganze Menge. „Mit Brot kann man viel mehr machen, als es nur mit Butter zu bestreichen“, sagt Tainá Guedes. Sie ist Köchin und Buchautorin aus Berlin.

Das gilt vor allem, wenn Toast- oder Roggenbrot nach einigen Tagen nicht mehr saftig ist, sondern immer härter wird. Zum Wegschmeißen ist es zu schade, andererseits hat es die Konsistenz einer Schuhsohle. Unsere Großmütter hatten die Lösung: Resteverwertung.

Armer Ritter als Auflauf

So wird altes Brot in Frikadellen sowie Semmelknödeln verarbeitet oder zu Paniermehl zerrieben. Ein Klassiker sind auch die Armen Ritter, für die altes Weißbrot in einem Gemisch von Milch, Zucker und Eiern gewälzt und anschließend in einer Pfanne gebacken wird.

Die Armen Ritter kann man auch als Auflauf kredenzen, indem man alte Brötchen oder Baguette zerkleinert, mit Eiern und Milch mischt, die Masse in eine Auflaufform gibt und im Ofen backt. Dies wäre die pure Variante, alternativ können Schokostückchen sowie frische oder getrocknete Früchte dazugegeben werden. „Ich mische Rosinen und Walnüsse hinein“, rät Florian Semmler vom Catering-Unternehmen Optimahl in Berlin.

Sein Tipp: Mit Schokosoße wird das Gericht noch raffinierter. Außerdem kann man zu der Masse einen Schuss Whisky oder Rum geben. Wer eine exotischere Note mag, kann das Brot in Kokosmilch einweichen und dann noch Ananasstückchen zu dem Brotpudding geben.

Alte Semmeln werden zu leckeren Speisen

„Für Desserts und süße Speisen ist die Verwertung von altem Brot super“, findet auch Markus Herbicht, Spitzenkoch aus Berlin. Er verwendet alte Brötchen gern für die schlesische Speise „Mohnpielen“. Auch dafür wird das grob zerkleinerte Brot in Milch eingeweicht, wobei Herbicht die Milch mit etwas Vanille verfeinert. „Die Mohnsaat röste ich vorab im Ofen, dadurch kommen die Aromen besonders gut hervor“, empfiehlt er. Traditionell wird der Mohn gerieben und dann mit kalter Milch verrührt. Nun müssen nur noch Brotmilch sowie Mohnmilch vermengt und Rosinen, Korinthen und Mandeln hinzugegeben werden. „Ich rate auch zu einem Schuss sehr guten Rum.“

Das Ganze reicht er nicht traditionell in einer Glasschale, sondern wie ein Pudding in Förmchen. Und er peppt die Süßspeise auf, in dem er ein Himbeer-Kaffeesorbet mit den Mohnpielen serviert. Dafür zerstößt der Koch Kaffeebohnen in einem Mörser fein, aber noch leicht stückig und gibt sie zu pürierten Himbeeren, die er mit etwas Limettensaft verfeinert. „Die Masse wird dann eingefroren und etwa alle anderthalb Stunden umgerührt, bis ein Sorbet entsteht.“

Nun ist Brot allerdings nicht nur ein Fall für Naschkatzen. Tainá Guedes brät gemahlenes Brot in einer Pfanne in etwas Olivenöl und Butter zu Brotkrokant, das Pasta mit Lauch einen überraschenden, würzig-knusprigen Pfiff gibt. Auch das Thema Brotbacken bekommt bei ihr eine ganz neue Bedeutung. Guedes mischt aus zerkleinertem, trockenen Vollkornbrot, angebratenen Zwiebeln und Knoblauch sowie klein gehackten Maronen, Basilikum, getrockneten Tomaten sowie Ei und etwas Blauschimmelkäse einen Teig, von dem sie eine Hälfte in eine Brotbackform gibt. Darauf legt sie in drei Schichten angebratene Zwiebeln, Zucchini sowie gehäutete rote Paprika und bedeckt dies mit dem Rest des Teiges. Dies wird im Ofen gebacken und mit Kirschtomaten und Salat serviert.

Auch Schwarzbrot hat Grenzen

Und damit ist auch bewiesen, dass sich nicht nur hartes Weißbrot zum Kochen eignet. Markus Herbicht mischt mit Schwarzbrot sogar eine Kruste für Wildgerichte, wobei er das zerkleinerte Brot in Olivenöl röstet und dann mit Butter, Eigelb sowie Koriander und weiteren Gewürzen vermischt. Dies gibt er zum Beispiel über Rehrücken und überbackt das Wild mit der Kruste.

Es gibt jedoch auch Grenzen für körniges Schwarzbrot. „Croutons für Salat sollte man besser mit Weißbrot zubereiten, denn die Körner würden in der Pfanne schnell verbrennen“, erklärt Guedes. Dafür kann man die Weißbrotwürfel bestens mit Kräutern und Butter braten und mit Gewürzen spielen, etwa Currypulver oder Kreuzkümmel. Dazu noch getrocknete Tomaten, Pinienkerne, abgelöscht mit einem Schuss weißem Balsamico – und schon hat man ein Salattopping à la Florian Semmler. Auch von Sauerteigbrot sollte man beim Kochen die Finger lassen, es macht sich weder in Frikadellen noch als Paniermehl gut.

Tainá Guedes: Kochen mit Brot. Oekom. 95 S., 14,95 Euro. ISBN 9783865816962