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Die Kunst des Kandierens

Vor dem eigentlichen Kandieren, müssen die Früchte kurz ins heiße Wasser.
Vor dem eigentlichen Kandieren, müssen die Früchte kurz ins heiße Wasser.
Jana Liebenstein/Gräfe und Unzer

Zuckersüß und selbst gemacht: Das Zubereiten von kandierten Früchten ist gar nicht so schwierig. Man braucht dazu nur ein bisschen Zeit und eine ordentliche Portion Geduld.

Welche Früchte sich eignen

Im Prinzip lassen sich alle Früchte kandieren. Von Kiwi, Papaya, Mango über Quitte, Apfel, Birne, Pflaume bis hin zu Ananas, Erdbeeren oder Kirschen. Allerdings: „Je höher der Wassergehalt in der Frucht ist, desto schwieriger wird es“, sagt Kerstin Spehr, Inhaberin der Pralinenschule in München und Mitautorin des Buches „Süßigkeiten selbst gemacht“. Aus ihrer Sicht eignen sich am besten Zitrusfrüchte oder deren Schale. „Aber auch Besonderheiten wie grüne Mandeln und Nüsse sowie Ingwer, Rosen- und Veilchenblüten können durch Kandieren veredelt werden“, sagt Sternekoch Alfons Schubeck. „Und kandierter Spargel. Das schmeckt super“, schwärmt Spehr. Das Obst oder Gemüse, das man verwenden will, muss absolut frisch und makellos sein.

Welche Utensilien nötig sind

Man braucht einen Kochtopf, eine Schüssel und am besten ein Gitter, das in die Schüssel hineinpasst. Dieses dient später als Hilfsmittel, um die Früchte, die in der Schüssel liegen, unter dem Sirupspiegel zu halten. „Um das Ganze zu perfektionieren, kann auch eine Zuckerwaage und ein Refraktometer benutzt werden“, ergänzt Spehr. Ein Refraktometer ist ein Messgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes. Die Zuckerwaage sieht aus wie ein altes Fieberthermometer. Damit kann die Dichte der Zuckerlösung gemessen werden. Auf diese Spezialgeräte kann man aber auch gut verzichten.

Wie man das Kandieren vorbereitet

Die Früchte werden gesäubert, entstielt, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten. An der dicksten Stelle sollten sie nicht mehr als 1,5 Zentimeter Durchmesser haben. „Je dünner die Scheiben, desto schneller der Arbeitsschritt“, so Spehr. Wird die Außenhaut mitverarbeitet, müssen die Früchte mit einer kleinen Nadel eingestichelt und blanchiert werden. Blanchieren heißt, dass die Früchte kurz ins heiße Wasser gelegt werden. „Dadurch werden die Zellwände aufgelockert, die Zuckerflüssigkeit kann in die Fruchtstücke ein- und das Wasser austreten“, so Fürst. Anschließend werden die Fruchtstücke ganz kurz mit Eiswasser abgeschreckt und zum Abtropfen in ein Sieb gelegt.

Jetzt fängt das eigentliche Kandieren an

Das Wasser wird mit normalem Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 aufgekocht, bis ein zähflüssiger Sirup entsteht. Diesen lässt man etwas abkühlen und gießt ihn anschließend über die vorbereiteten Fruchtstücke. „Die Früchte müssen immer vollständig mit dem Sirup bedeckt sein, damit der Zucker eindringen kann“, sagt Spehr. Dabei kann man, wenn man mag, ein Gitter auf die Früchte legen, damit sie unter dem Spiegel bleiben. Am nächsten Tag wird der Sirup abgegossen, etwas eingekocht und erneut über die Früchte gegossen. Dieser Vorgang wird mehrere Tage nacheinander wiederholt.

Was am Kandieren schwierig ist

„Kniffelig wird es erst, wenn der Zuckersirup deutlich dichter wird“, erklärt Schubeck. Dann sei darauf zu achten, dass der Zucker nicht auskristallisiert, damit die Früchte nicht hart werden. Um das zu vermeiden, muss man sehr sauber arbeiten, sagt Spehr. Alle Hilfsmittel sollten immer wieder gereinigt werden. Außerdem ist viel Geduld gefragt. „Je nach Fruchtgröße kann der Vorgang beispielsweise bei einer Birne zehn bis zwölf Tage dauern“, so Schubeck. Bei Kirschen oder Erdbeeren geht es etwas schneller. „Die Früchte müssen immer wieder stehen. Wer hier zu schnell arbeitet, erreicht damit nichts“, sagt Spehr.

Kerstin Spehr, Petra Casparek: „Süßigkeiten selbst gemacht“, Gräfe und Unzer, ISBN: 9783833840043, 12,99 Euro.