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Kalbsbäckchen an Grünkohlstrudel

Kalbsbäckchen an Grünkohlstrudel
Kalbsbäckchen an Grünkohlstrudel
MBB

Welche Tipps und Tricks haben Profi-Köche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Sören Beitz im Café Knatter in Ückeritz auf der Insel Usedom Kalbsbäckchen mit Kartoffelgratin und Grünkohlstrudel zu.

„Ich mag regionale Produkte. Man kann daraus mit einem Schuss Kreativität feine Gerichte herstellen, die auf den ersten Blick gar nicht regionale Zutaten vermuten lassen“, sagt Sören Beitz, der Koch aus dem Café Knatter in Ückeritz. Auch deshalb hat er für seine heutige Rezept-Empfehlung Kalb, Kartoffeln und Grünkohl ausgewählt. Es gibt Kalbsbäckchen mit Oliven und getrockneten Tomaten, geschmort an Kartoffel-Oliven-Gratin und Grünkohlstrudel.

Produkte aus der Region, das heißt für den Küchenchef im Café Knatter auch: Fleisch, Obst und Gemüse sowie Fisch werden bei Händlern auf der Insel und in deren Umland gekauft. Das Rezept für das heutige Gericht spiegelt zugleich die Entwicklung von Sören Beitz als Koch wider: „Meine Küche ist inspiriert von mediterranen Einflüssen, aber auch von Köchen, bei denen ich hier auf der Insel Erfahrungen sammeln konnte, sowie von asiatischen Anregungen“, erklärt der junge Mann.

„In meiner Küche kann ich auf einen Lavasteingrill zurückgreifen. Ich mag das, denn auf diesem Grill werden die typischen Grillaromen des Fleisches freigesetzt“, sagt Sören Beitz.

Zutaten für 4 Personen
Für die Bäckchen: 800 g Kalbsbäckchen, je 20 g Oliven, Kapern und getrocknete Tomaten; 1 Knoblauchzehe, frischer Thymian, 1 kleine Zwiebel, 0,2 l trockener Rotwein, 1 l Rinder oder Kalbsbrühe, Salz und Pfeffer;
Für das Kartoffelgratin: 1 kg Kartoffeln, 75 g Speisestärke, 1/2 l süße Sahne, Knoblauch, Majoran, Salz, Pfeffer;
Für den Grünkohlstrudel: 500 g Grünkohl, 100 g Griebenschmalz, 100 g Kasseler, 100 g Speck, 100 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel, Strudelteig oder Frühlingsrollenteig

Zubereitung
Kalbsbäckchen in Olivenöl goldgelb anschmoren. Oliven, getrocknete Tomaten, Kapern und Zwiebeln zugeben. Alles etwa 15 Minuten langsam simmern lassen. Dann Thymian, Knoblauch und Rotwein zugeben, etwa 30 Minuten bei niedriger Hitze zugedeckt schmoren lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Brühe zugeben. Bäckchen offen 15 bis 20 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen.
Für das Gratin die geschälten Kartoffeln in feine dünne Scheiben schneiden, in eine Auflaufform geben. Sahne, Stärke, Knoblauch und Majoran pürieren, 1 TL Salz und eine Prise Pfeffer zugeben. Die Masse über die Kartoffelscheiben gießen. Im Backofen 1 Stunde bei 130 Grad (Umluft) garen. Grünkohl in Schmalz mit Zwiebeln, Speck- und Kasselerwürfeln weich schmoren. Nach Geschmack würzen. Den erkalteten Grünkohl mit Paniermehl und 2 Eigelb vermengen. Den Kohl in ein Strudelblatt legen, bei 160 Grad etwa 15 Minuten garen.