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Lammrücken mit Kräuterkruste

Jessica Djohari präsentiert Lammrücken unter einer Kräuterkruste an Peperonata, Rosmarinkartoffeln und Wacholderbeerenjus.
Jessica Djohari präsentiert Lammrücken unter einer Kräuterkruste an Peperonata, Rosmarinkartoffeln und Wacholderbeerenjus.
Heiko Brosin

Jessica Djohari aus dem Schlosshotel Groß Plasten empfiehlt heute: Lammrücken unter einer Kräuterkruste mit Peperonata, Rosmarinkartoffeln und Wacholderbeerenjus.

Die Masse für die Kräuterkruste hat Köchin Jessica Djohari bereits am Tag zuvor vorbereitet. Dazu hat sie weiche Butter schaumig aufgeschlagen, anschließend Eigelb und Semmelbrösel untergemengt. Zum Schluss hat sie die klein gehackten Kräuter dazugegeben und alles mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. „Zum Würzen von Lamm bevorzuge ich Rosmarin und Thymian“, erklärt die Küchenchefin und rät, „noch mindestens ein weiteres weniger dominantes Kraut wie etwa Petersilie dazuzugeben.“

Tipp: Damit die Kruste später schön gleichmäßig auf das Lammfilet gelegt werden kann, füllt man die Butter-Kräuter-Masse in einen Gefrierbeutel, rollt sie mithilfe eines Nudelholzes gleichmäßig aus und legt sie in den Kühlschrank. Später lassen sich je nach Größe der Filets entsprechend große Stücke davon abschneiden.

Bevor die Lammfilets unmittelbar vor dem Servieren mit der Butter-Kräuter-Masse belegt und unter einem sogenannten Salamander gratiniert werden (ebenso möglich: die Grillfunktion des Backofens), brät die Köchin die Lammstücke in heißem Öl von allen Seiten kurz an. „Zusätzlich zur Kräuterkruste würze ich das Fleisch mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle, allerdings erst nach dem Anbraten“, betont Jessica Djohari. Dann legt sie die Filets auf ein Backblech und schiebt dieses für etwa fünf Minuten in den Backofen bei 150 Grad.

Tipp: Damit das Fleisch zart und saftig wird, lässt man es nach dem Garen im Ofen noch einige Minuten ruhen. Dazu wickelt man es in etwas Alufolie.

Während das Fleisch im Ofen gart, macht sich die Köchin an die Zubereitung des Paprikagemüses (Peperonata). Die in gleichmäßige Rauten geschnittenen roten und gelben Paprikaschoten dünstet sie in heißem Olivenöl kurz an. Dann gibt sie die in feine Streifen geschnittenen roten Zwiebeln dazu und schmeckt alles mit Salz und schwarzem Pfeffer ab. Mit etwas Passionsfruchtessig löscht sie das Gemüse ab. „Ersatzweise kann man auch weißen Balsamico-Essig verwenden“, erklärt die Köchin.

Für die „schnelle Küche“ empfiehlt sie Rosmarinkartoffeln als Beilage zum Lamm. „Dazu schwenkt man kleine, mit Schale gekochte Kartoffeln in heißer Butter kurz an und gibt einen bis zwei Rosmarinzweige mit in die Pfanne“, rät die Köchin.

Lammrücken unter Kräuterkruste an Peperonata, Rosmarinkartoffeln und Wacholderbeerenjus

Einkaufsliste für 4 Personen:

  • 4 Lammlachse à 200 g oder Lammrücken
  • Öl zum Braten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 kg Kartoffeln
  • Für die Kruste:
  • 150 g weiche Butter
  • 50 g Semmelbrösel
  • 1 Eigelb, 1/2 TL Senf
  • 200 g gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Kerbel, Estragon, Thymian)

Für die Peperonata:

  • je 4 gelbe und rote Paprikaschoten
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Passionsfruchtessig