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„Leute denken, es sei zu teuer – und bleiben weg“

Michael Ottenbacher, Professor für Hotel- und Restaurantmanagement an der Universität Heilbronn, ist einer von wenigen deutschen Gastronomieprofessoren. Er sagt: "Ein Stern kann auch Probleme bringen."
Michael Ottenbacher, Professor für Hotel- und Restaurantmanagement an der Universität Heilbronn, ist einer von wenigen deutschen Gastronomieprofessoren. Er sagt: "Ein Stern kann auch Probleme bringen."
Franziska Kraufmann

Vom Gourmet-Führer Guide Michelin ausgezeichnet zu werden ist für viele Grund zur Freude. Aber der Erfolg kann auch zur Last werden, erläutert Gastronomie-Professor Michael Ottenbacher.

Was bedeutet ein Stern für den Restaurantbesitzer?

Für Restaurantbesitzer und Küchenchefs hat so ein Stern eine große Bedeutung. Er ist eine Bestätigung ihrer sehr guten Leistung. Und er ist gut fürs Image.

Also uneingeschränkte Freude?

Nein, ein Stern kann auch Probleme bringen. Nur ein sehr kleiner Teil der Bevölkerung isst regelmäßig in Sterne-Restaurants. Die Leute denken oft, es sei zu teuer, und bleiben weg. Zudem wächst mit dem Stern der Druck auf den Betreiber. Er muss ein sehr hohes Level halten und sogar eher noch steigern. Trotzdem wollen viele Besitzer nicht gleich die Preise erhöhen.

Stimmt es denn, dass Sterne-Restaurants zu teuer sind?

Nein, ganz im Gegenteil. Sie müssten eigentlich noch viel teurer sein. Der Personalaufwand der Restaurants ist enorm, und auch die hochwertigen Zutaten sind teuer. Dabei haben gerade diese Betriebe oft nur wenige Sitzplätze. Viele Sterne-Restaurants sind an Hotels angeschlossen oder haben Sponsoren, weil sie sonst Schwierigkeiten hätten zu überleben.

Was bedeutet es für einen kleinen Ort wie Baiersbronn, wenn dort gleich mehrere hochrangige Sterne-Restaurants ansässig sind?

Es ist sehr gut für die Region und ein enormer Imagegewinn für den Schwarzwald. Er wird dadurch als kulinarisches Reiseziel wahrgenommen. Vielleicht spielt die Nähe zu Frankreich hier eine Rolle, dass die Leute bereit sind, mehr für gutes Essen auszugeben. Ich kenne nur wenige vergleichbare kleine Orte.

Welche Trends sind derzeit in der Restaurantszene zu beobachten?

Es gibt ein Rückbesinnen auf die deutsche Küche, auf die kulinarische Tradition der Heimat. Viele Spitzenköche setzen mehr auf nachhaltige regionale Produkte. Es werden natürlich auch Trends aus der asiatischen oder nordischen Küche, etwa aus Dänemark und Schweden, übernommen. Die Lebensmittel in Deutschland sind in den vergangenen Jahren insgesamt hochwertiger geworden, und die deutsche Küche hat sich enorm weiterentwickelt. Man kann hier unheimlich gut essen gehen – mit oder ohne Stern.