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Das Wochenend-Rezept

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Ochsenbacke an Rotweinsoße

Ochsenbacke an Rotweinsoße
Ochsenbacke an Rotweinsoße
mbb

Welche Tipps und Tricks haben Profiköche? Wir schauen ihnen über die Schulter. Heute bereitet Carsten Leddermann aus dem nach ihm benannten Café und Restaurant in Waren an der Müritz Ochsenbäckchen an Rotweinsoße mit Bohnen und Paprikagemüse zu.

„Ich habe mich für dieses Gericht entschieden, weil die Ochsenbacke zu Unrecht in den Küchen in Vergessenheit geraten ist. Die Bäckchen enthalten kaum Fett und sind gut verträglich“, sagt Carsten Leddermann.

Er brät das Fleisch von allen Seiten scharf an, würzt es mit Salz und Pfeffer und gibt es dann zum Schmoransatz, den er zuvor aus Fleischabschnitten, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Tomatenmark und Rotwein hergestellt hat. Carsten Leddermann gibt noch Lorbeer und Piment dazu und lässt dann alles gut zweieinhalb Stunden schmoren. Wichtig ist, das Ganze bei einer niedrigen Temperatur langsam zu schmoren. So ist gewährleistet, dass das Fleisch nicht zerfällt, erklärt der Koch.

Ungeschälte Kartoffeln entfalten vollen Geschmack

Bei der Zubereitung seines Gerichts kümmert sich Carsten Leddermann derweil um die Kartoffeln und hat sofort einen praktischen Tipp: „Die Kartoffeln sollten nicht geschält werden, weil sie mit Schale erst ihren vollen Geschmack entfalten.“ Nach dem Kochen werden sie halbiert, in etwas Olivenöl goldgelb angebraten und mit Salz sowie Pfeffer gewürzt. „Den gehackten Rosmarin erst zum Schluss dazugeben, damit er nicht verbrennt und sich die ätherischen Öle voll entfalten können“, rät der Koch.

Er wendet sich in einem letzten Arbeitsgang dem Gemüse zu. „Zur Geschmacksabrundung gehört für mich eine Prise Zucker dazu, weil so eine Harmonie der verschiedensten Gewürze geschaffen wird“, sagt der Koch und beginnt mit dem Anrichten.

Ochsenbacke an Rotweinsoße

Zutaten für 4 Personen

600 g Ochsenbacke, 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 150 g Zwiebeln, 30 g Tomatenmark, 400 ml trockener Rotwein, 2 Lorbeerblätter, Piment, Salz, Pfeffer, 200 g Wachtelbohnen, 50 ml Weißwein, 2 Paprikaschoten (rot), 1 EL Butter, Olivenöl

Zubereitung

Ochsenbacken von Sehnen und Fett befreien. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und die Fleischabschnitte mit Olivenöl scharf anbraten, mit Tomatenmark anrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen, danach mit Wasser auffüllen.

Ochsenbacken scharf von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, zum Schmoransatz geben. Lorbeer und Piment dazugeben, alles etwa zweieinhalb Stunden schmoren bei niedriger Temperatur. Nach dem Schmoren den Fond durch ein Sieb geben und mit 150 ml Rotwein aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.

Paprikaschoten waschen und in feine Würfel schneiden.

Bohnen kochen, nach dem Abtropfen mit 50 g Zwiebelwürfeln und den Paprikawürfeln in einem Topf anschwitzen, mit

Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Schluss die Butter dazugeben und schmelzen lassen.