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So gelingt der Entenbraten zu Weihnachten

Das liebevolle Anrichten ist das A und O bei einem guten Weihnachtsessen.
Das liebevolle Anrichten ist das A und O bei einem guten Weihnachtsessen.
Susann Moll

Zu Weihnachten möchten Sie ein besonders leckeres Gericht auftischen? Holger Gniffke aus Penzlin hat ein Drei-Gänge-Menü entwickelt und darin Traditionelles neu kombiniert.

Holger Gniffke öffnet langsam den Backofen. Die Küche füllt sich mit leckerem Bratenduft. „Da wird einem richtig warm ums Herz“, sagt er. Es gibt Entenbraten. Da seien die Menschen im Nordosten nicht experimentierfreudig. Zu Weihnachten muss es traditionell so ein Braten sein. Das ergab eine Befragung der Dienstleistungsgesellschaft für Lebensmitteltechnologie und Ernährung Penzlin, deren Chef Gniffke ist.

Doch statt sie wie in Mecklenburg üblich mit Äpfeln und Backobst zu füllen, hat Gniffke die beiden Vögel mit Zwiebeln, Orangenstücken und einem Zweig Rosmarin „ausgestopft“. Ente und Orange gilt ebenfalls als klassische Kombination – Ente à l‘orange etwa ist aus der französischen Küche bekannt. Das Geflügelfleisch ist sehr gehaltvoll, hat aber auch einen leicht süßlichen Geschmack. Dazu passe die fruchtige Säure der Orange gut. Die leicht bittere Note ihrer Schale hebe die anderen Aromen noch an, erklärt der Lebensmitteltechnologe. Er empfiehlt also eine Bio-Orange zu verwenden, damit auch die Schale mitgegessen werden kann.

Zum Salzwasser könnte auch Honig kommen

Holger Gniffke bepinselt die erst leicht gebräunten Enten mit etwas Salzwasser. Vier- bis fünfmal sollte jeder Koch das machen. „Das Salz treibt die Flüssigkeit aus der Haut, so wird sie schön knusprig“, verrät er. Alternativ könne man Salz und Honig mischen. Dann schließt er die Ofenluke wieder.

Jetzt ist es Zeit die Beilagen vorzubereiten. Zur Ente soll es gebackenen Hokkaido-Kürbis und Bratäpfel geben. Holger Gniffke schneidet den Kürbis in Stücke. Etwas Öl und Ingwer dazu, schon ist er vorbereitet.

Nun die Äpfel: Mit einem Messer entfernt der Küchenmeister die Kerngehäuse. Für die Füllung hat er zuvor Schalotten glasig gedünstet und mit kleingehäckseltem Rosmarin und geraspelter Marzipan-Rohmasse vermischt. „Wer gutes Marzipan verwenden will, sollte darauf achten, dass Mandeln bei den Zutaten an erster Stelle stehen und nicht Zucker“, gibt er als Tipp mit.

Für Bratäpfel eine saure Sorte verwenden

Diese Mischung stopft Gniffke in die Äpfel. Die Bratäpfel werden besonders lecker, wenn eine saure Apfelsorte, zum Beispiel der Boskop, verwendet wird. Die Beilagen kommen später einfach mit zur Ente in den Bräter und können dort auch noch etwas von ihren Aromen aufsaugen. Als Vorspeise gibt es in Gniffkes Weihnachtsmenü eine Topinambursuppe.

Die hellbraunen Knollen gräbt er frisch in seinem Garten aus. Klein geschnitten kommt das Wurzelgemüse dann erst mal in den Ofen. Anders als beim Kochen konzentriert sich das Aroma beim Backen. So kommt der fein-nussige Geschmack des Topinambur später in der Suppe besser zum Vorschein.

Mit Schalotten, Sahne, Gemüsebrühe und Gewürzen püriert, entsteht ein ganz feines Mundgefühl, verspricht Holger Gniffke. Grund für das buttrige Aroma des Topinambur ist sein Inhaltsstoff Inulin, ein wasserlöslicher Ballaststoff. Um Kontraste dazu zu setzen, serviert Gniffke die Suppe mit Rucola-Blättchen, schwarzen Beluga-Linsen, leicht gerösteten Koriander-Samen und knusprig gebratenen Schinken-Chips. Außerdem gibt er einen Schuss Haselnussöl dazu, als Alternative würde auch ein wenig Amaretto passen.

Ein Geschirrtuch leistet gute Dienste

Zum Braten soll es nicht normale Salzkartoffeln geben, sondern Klöße. „Zu festlichen Anlässen ist das der Favorit“, sagt Holger Gniffke. Für das wichtigste Familienfest hat er sich auch da etwas Besonderes ausgedacht – fürs Auge und für den Gaumen.

Der Küchenmeister bestreut ein Passiertuch mit Mehl und massiert es leicht in die Fasern ein. Dann rollt er den Kloßteig darauf aus. „Wir machen einen Wickelkloß und füllen ihn mit einer Mischung aus Schinkenspeck, Semmelbröseln und Petersilie“, erklärt Gniffke. Die Masse verteilt er auf dem Teig und rollt ihn auf. Eingewickelt im Tuch kommt der Kloß dann in reichlich kochendes Wasser. Wer zu Hause kein Passiertuch hat, kann genauso gut ein normales Geschirrtuch verwenden.

Drei Stunden später wird der Braten getestet

Nach etwa zwei Stunden macht Holger Gniffke den Test: Ist der Braten gar? Dazu sticht er mit einem Schaschlik-Spieß ins Gelenk einer Entenkeule, wartet kurz, zieht die Nadel dann heraus und hält sie sich an die Nasenspitze. Ist die Nadel richtig heiß, ist die ganze Ente fertig gegart. Komponenten wie der Braten oder der Kloß sollten frisch zubereitet werden.

Aber die Vorsuppe und auch den Nachtisch sollte man ruhig schon vor dem Weihnachtsfest zubereiten, rät Holger Gniffke. „Denn wenn die ganze Familie zusammenkommt, soll doch nicht einer in der Küche stehen.“ Gute Vorbereitung ist alles bei einem festlichen Drei-Gänge-Menü!

Vorspeise

Wir suchen Ihre Weihnachtsrezepte

Holger Gniffke hat vorgelegt, jetzt ist der Nordkurier neugierig, was Sie zu Weihnachten kochen. Schicken Sie uns Ihre Rezepte an desk-online@nordkurier.de.