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Teuflische Kartoffeln

Ein Gericht mit Biss: Teuflische Kartoffeln.
Ein Gericht mit Biss: Teuflische Kartoffeln.
MBB

Heute kocht Falko Burchardt aus der Tapas-Bar „Kantappa“ in Kröslin ein Gericht, das in Spanien ein Snack-Klassiker ist.

Um die Entstehung der Tapas ranken sich viele Geschichten. Koch Falko Burchardt aus der Tapas-Bar „Kantappa“ mag diese besonders: Es soll früher in Spanien Brauch gewesen sein, alkoholische Getränke mit einem Deckel abzudecken. Anfangs wurden diese mit Oliven beschwert, so dass der warme Sommerwind keine Chance hatte, den Deckel wegzuwehen. Mit der Zeit wurden die Deckel-Beschwerer immer einfallsreicher und kunstvoller. Daraus sind dann mit der Zeit eigenständige kleine Häppchen geworden, die in den Tapas-Bars mit Wein oder auch mal einem Bier gereicht werden.

Auf der Speisekarte des „Kantappa“ in Kröslin stehen jedoch nicht nur die kalten Köstlichkeiten, sondern auch kleine warme Gerichte, die nicht nur schnell zubereitet werden können, sondern wie im Fall der „Teuflischen Kartoffeln“ auch nachhaltigen Eindruck hinterlassen. Falko Burchardt schmunzelt, als er das erzählt, weiß er doch um die Schärfe dieses Gerichts.

Die Zubereitung fängt ganz harmlos an. In einem großen Topf setzt der Koch Wasser (nicht gesalzen) an und kocht darin die ungeschälten Kartoffeln gar. „Wichtig ist, dass die Kartoffeln ihre Bissfestigkeit behalten, nicht zu weich oder gar matschig gekocht werden. Diese Restfestigkeit ist für die weitere Verarbeitung notwendig“, so der Fachmann.

Falko Burchardt gießt das Kochwasser ab, schreckt die Pellkartoffeln mit eiskaltem Wasser ab und stellt den Topf ohne Deckel zur Seite, so dass die Knollen weiter auskühlen können. „Sie müssen richtig kalt sein, nur so lassen sie sich gut würfeln und zerbröseln nicht schon vor dem Anbraten“, weiß der Koch, der auch gleich einen Rat zur Hand hat, den er in der Lehre von seinem Chef mit auf den Weg bekam.

Tipp: Unter den Kartoffeltopf ein Messer mit der Spitze nach außen legen. So wird die Wärme des Topfes schneller abgeleitet und die Kartoffeln kühlen zügiger ab.

In der Zwischenzeit schält Falko Burchardt die Zwiebeln und würfelt diese. Dann wendet er sich den Chilischoten zu. „Ich verwende für dieses Gericht gern getrocknete Chilischoten, weil in diesen die Schärfe so richtig konzentriert ist“, sagt er und lächelt verschmitzt. Mit einem scharfen Messer trennt er den Stielansatz ab und schneidet die Schoten in kleine Ringe. Dabei achtet er darauf, die scharfen Schoten nicht übermäßig mit den Händen zu berühren, denn im „Eifer des Gefechts“ kann es dann schon mal passieren, dass man mit diesen „scharfen Fingern“ in den Augen reibt.

Tipp: Nach dem Schneiden der Chilischoten die Hände mit Zitronenwasser abspülen, so dass diese ihre Schärfe verlieren.

Inzwischen sind die Kartoffeln so kalt, dass sie geschnitten und gewürfelt werden können. In einer Pfanne erhitzt Falko Burchardt das Olivenöl. „Ich verwende gern spanisches Öl. Das hat für mich einen besseren Geschmack. Was genauso wichtig ist: Ich kann das Öl sehr hoch erhitzen, ohne dass es wie andere Olivenöle verbrennt“, sagt der 24-Jährige. Als das Öl heiß ist, gießt er etwas Chiliöl hinein und brät darin die Kartoffelwürfel goldgelb an. Kurz vor dem Bratende gibt er die Zwiebeln dazu, würzt mit Chilipulver sowie etwas Salz und hebt zuletzt die Chilischoten-Ringe unter.

Tipp:  Wer den Chilischoten etwas Schärfe nehmen will, der entfernt die kleinen Körner aus den Schoten.

Falko Burchardt jedoch will es scharf und mischt Tomatenketchup mit der Salsa. Dazu gibt er etwas Salz und wenig Chilipulver.

Tipp: Ketchup und Salsa verschmelzen ihren jeweiligen individuellen Geschmack besser, wenn man das Gemisch für eine Stunde in den Kühlschrank stellt.

Inzwischen sind die Kartoffeln goldgelb gebraten, der Dip aus Ketchup und Salsa ist fertig, so dass angerichtet werden kann. Die Dekoration aus Zitronenmelisse, Salatblatt und Physalis ist bei diesem Gericht nicht nur schmückendes „Beiwerk“, sondern wegen der Schärfe der Kartoffeln zwischendurch eine willkommene Abkühlung für den Gaumen.

Einkaufsliste für 4 Personen

  • 600 g Kartoffeln (fest kochend)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 200 ml Tomatenketchup
  • 300 ml Salsa
  • 20 g Chilipulver
  • 4 bis 5 Chilischoten
  • Salz, Chiliöl
  • Olivenöl
  • Für die Dekoration:
  • 4 Stängel Zitronemelisse,
  • 4 Salatblätter
  • 4 Physalis