TIPPS VOM PROFI

Wissenswertes rund ums Hackfleisch

Hackfleisch lässt sich in vielen Varianten zubereiten. Aber es gibt auch viel zu beachten. 14 Tipps von Sebastian Schmidt, Koch im Restaurant „Herr Grünfink“ in Neubrandenburg.
Grünfink-Koch Sebastian Schmidt.
Grünfink-Koch Sebastian Schmidt. SEBASTIAN HAERTER
Tasty burgers on wooden table.
Tasty burgers on wooden table. Lukas Gojda
Rezepte Nr. 36
Rezepte Nr. 36 Ulrike Hannemann-Niemann
Neubrandenburg ·

Warum der Name Hackfleisch, wo das Fleisch doch durch den Fleischwolf gedrehtes ist?

Die Bezeichnung Hackfleisch stammt ursprünglich aus einer Zeit, als das Fleisch noch nicht maschinell verarbeitet, sondern per Hand „gehackt“ oder „gewogen“ wurde.

Woraus wird Hackfleisch hergestellt?

Es besteht aus grob entsehnten Muskelfleisch mit anhaftendem Fettanteil und darf heute lediglich 1 Prozent Salzgehalt als einzige Zugabe enthalten.

Welche Vorteile hat das zerkleinerte Fleisch gegenüber dem im Stück?

Durch die stark zerkleinerten Muskelfasern gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke oder Fleischteile und eignet sich ebenfalls für den Rohverzehr. Da es zum größten Teil aus Fleischstücken und Abschnitten hergestellt wird, die im Handel kaum oder keine Verwendung finden (z.B. Teile aus der Schulter, Abschnitte, die beim Zerlegen unvermeidlich sind usw.), ist es zudem preiswert zu erhalten.

Für welche Zubereitungsarten eignet es sich besonders?

Die Verwendungsmöglichkeiten sind zahlreich. Es schmeckt gebraten, geschmort, gekocht, gegrillt oder auch als Füllung in Gemüse. Eben deshalb ist es bei vielen sehr beliebt.

Gibt es auch Nachteile?

Großer Nachteil besteht darin, dass es durch die stark vergrößerte Oberfläche und die zerstörten Zellmembranen sehr leicht verdirbt und schnell anfällig für Keime ist.

Was versteht man unter Schabefleisch?

Das wird aus reinem Rindfleisch, welches fett- und sehnenarm ist, hergestellt und ist für den Rohverzehr bestimmt. Es ist feiner zerkleinert als normales Hackfleisch. Seinen Ursprung hat es darin, dass damals das Fleisch, welches am Brett beim Hacken haften blieb, mit dem Messer abgeschabt wurde. Für Schabefleisch werden vor allem Fleischteile wie die magere Rinderoberschale oder gar Rinderfiletspitzen verwendet.

Und was steckt in Mett oder Hackepeter?

Mett, Hackepeter oder auch Thüringer Mett besteht aus magerem Schweinehackfleisch, das gewürzt (meist Salz und Pfeffer) ist und entweder Zwiebeln enthält oder mit diesen garniert ist. Erst seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Mett nicht nur für die Wurstherstellung verwendet, sondern fand seinen Weg als Rohware in die Theken der Fleischereien.

Wie erkennt man ein frisches Mett-Brötchen?

Durch die Zugabe von Salz (was dem Fleisch Wasser entzieht) und den Zwiebeln ist Mett noch anfälliger für Keime, Bakterien oder Verderb. Deshalb sollte man sich ein schönes Mettbrötchen am besten selber frisch machen.

Die Zwiebeln bewirken nach ein paar Stunden eine farbliche Veränderung des Metts, so lässt sich mit gutem Auge erkennen, ob es ein frisches Mettbrötchen ist oder eines, welches schon etwas länger in der Auslage liegt. Die Farbe des Fleisch wird zunehmend dunkler und fängt an, grau zu wirken. Frisches Mett ist „Schweinchenrosa“.

Welcher Unterschied besteht zu Schinkenmett?

Das ist Schweinehackfleisch von besonders hoher Qualität und wird lediglich aus der Oberschale (beste Stück der Schweinekeule) hergestellt. Es ist vom Preis her weitaus teurer als handelsübliches Hackfleisch. Im Handel ist es deshalb nur selten zu erhalten.

Was zeichnet Geflügel-Hackfleisch aus?

Geschmacklich sehr fein lässt es sich vielseitig verwenden und mit vielen Zutaten oder Gewürzen kombinieren. Je heller das Hackfleisch ist, umso mehr Brustfleischanteil enthält es - umso dunkler, umso mehr Keulenfleischanteil und somit einen höheren Fettanteil. Von Natur aus fettarm und mit hochwertigem Eiweiß ist es nicht nur gesund, sondern verträglicher als andere Fleischsorten. Der hohe Eiweißanteil macht es jedoch noch anfälliger für Keime und Verderb, darum sollte Geflügelhackfleisch nur mit großer Sorgfalt verarbeitet werden.

Warum ist Lammhack so selten im Handel zu finden?

Lammhack ist in der deutschen Küche noch nicht richtig angekommen und wird mehr in der orientalischen Küche verwendet. Lammhack, das aus der Keule oder aus der Lende hergestellt wird, ist sehr aromatisch, saftig und zart. Durch den starken Eigengeschmack von Lammfleisch werden häufig ebenso kräftige Gewürze und Kräuter wie Kümmel, Salbei, Rosmarin, Knoblauch usw. verwendet. Je älter das Tier, umso stärker der recht herbe Eigengeschmack.

Gibt es auch Hackfleisch von Wild?

Wildhack ist in Deutschland nur schwer erhältlich, da Jäger zwar ihr Fleisch vertreiben dürfen, aber meistens nicht die speziellen Hygienemaßnahmen erfüllen können um auch Hackfleisch zu vertreiben. Wildhack, das zum Beispiel vom Rotwild gemacht wurde, ist, richtig zubereitet, eine Delikatesse. Zart und fein im Biss und Geschmack. Zu dem ist es sehr fettarm. Wildhack vom Schwarzwild ist eher rustikal und ähnelt sogar etwas dem normalen Schweinehackfleisch.

Wie sollte man Hackfleisch aufbewahren?

Die Lagerung von Hackfleisch ist kritisch. Für verarbeitende Betriebe, gastronomische Einrichtungen und Handel gilt eine Lagertemperatur von maximal 4°C, optimal sind 2°C. Haushaltsübliche Geräte laufen bei Temperaturen von 5°C bis 7°C. Darum empfiehlt es sich, Hackfleisch nicht zu Hause zu lagern, sondern gleich am Tag des Erwerbs zu verbrauchen.

Lässt sich Hackflesich einfrieren?

Ja. Es empfiehlt aber, das Fleisch langsam im Kühlschrank aufzutauen. Durch den Gefrierprozess wird die Struktur des Fleisches noch weiter „zerrissen“, fleischeigener Saft tritt beim Auftauen aus. Und der wiederum ist noch anfälliger für Keime und Verderb. Mein Rat: Wenn gefrorenes Hackfleisch, dann gekauftes, dies wird schockgefrostet bei Temperaturen, die Haushaltsgeräte nicht erreichen.

 

Zahlreiche Hackfleisch-Rezepte gibt es im neuen Magazin „Rezepte Nr. 36: Die besten Hackfleisch-Hits der Nordkurier Leser”. Neben Klassikern wie Buletten oder Königsberger Klopse für die regionale Küche sind hier auch moderne Varianten wie Mie-Nudelsalat mit Hackfleisch oder Chili-con-Carne-Muffins als Empfehlungen von Hobbyköchen aus der Region für Sie zusammengestellt. Egal ob im Ofen, auf dem Grill, als Suppe und Salat oder mit Reis, Kartoffeln und Nudeln. Rezepte, die gut vorbereitet werden können sind ebenso dabei wie welche, die abends oder bei spontanen Besuchen schnell gezaubert sind. Zudem sind alle vielfach erprobt.

Und welchem Thema soll sich das nächste Magazin widmen. Stimmen Sie ab, hier geht es zur Umfrage.

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Kommentare (1)

Wir das NK Medienhaus suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt einen Korrektor.
m/w/irgendwas

Unsere Verfasser haben offensichtliche Orthographieprobleme.

Bsp. :

NK 20.07.21 "Es schmeckt gebraten, deschmort, gegocht, gegrillt oder..."

Wir wollen endlich, wenigstens in der Rechtschreibung, wieder zur gewohnten Qualität.
Inhaltlich müssen wir uns an diverse Vorgaben halten.

Wer nämlich mit h schreibt hält immerhin den Stift richtig rum.

Natürlich ist diese Anzeige ein sogenannter "fake" und muss nicht durch corrective oder andere staatlich bezahlte, neuartige Faktenchecker "überprüft" werden.