Dorfleben

Wieso Schlachter Piper seine Würste zerstach

Schlachtereien auf dem Lande waren Institutionen. Heute gibt es sie kaum noch. Otto Piper aus Neu Kaliß hat um 1960 aufgegeben.
Otto Piper und seine Familie vor ihrem Ladengeschäft in Neu Kaliß. Das Foto entstand 1941.
Otto Piper und seine Familie vor ihrem Ladengeschäft in Neu Kaliß. Das Foto entstand 1941. Repro: R. Roßmann
Dömitz

Der Schlachter auf dem Lande ist heute immer seltener zu finden. Fehlende Nachfolger für den Familienbetrieb, Kunden, die ihre Einkäufe in Supermärkten erledigen und weniger Fleischkonsum: Es gibt etliche Gründe dafür, dass in vielen Dörfern die Landfleischerei längst geschlossen hat. Vor ein, zwei Generationen sah das anders aus – der Fleischer im Dorf war eine Institution.

Das war in Neu Kaliß im Landkreis Ludwigslust-Parchim nicht anders. Dort hatte Otto Piper 1920 eine „Schlachterei und Wurstmacherei“ mit moderner Kühlung eingerichtet. Otto war der Sohn des aus Dömitz stammenden Friedrich Piper, der 1892 in Heiddorf einen Schlachterladen eröffnet hatte. Damals, im 19. Jahrhundert, etablierten sich in den Dörfern erste Geschäfte parallel zur üblichen Hausschlachtung.

Mehr lesen: Schlachter wollen keine Schweine aus Pest-Sperrgebiet

In den Städten hatten die sogenannten Schlächter schon früher Fuß gefasst. Insgesamt lässt sich das professionelle Schlachten hierzulande bis ins Mittelalter verfolgen. In Norddeutschland unterschied man in Zünften und Gilden organisierte Knochenhauer, die das Fleisch verarbeiteten und verkauften und die Küter, denen das eigentliche Schlachten oblag. Ihre Berufsbezeichnung hatten sie nach dem ihnen zustehenden Entgelt, dem Küt, so das niederdeutsche Wort für Innereien. Außerdem stand ihnen der Kopf des Tieres zu.

Knochenhauer und Küter zählten zu den unreinen Gewerken, da sie in ihren Berufen spezifischen Krankheiten ausgesetzt waren. Neben Ansteckungsgefahren durch krankes Vieh litten sie häufig an Rheumatismus, Gicht, Wassersucht und steifen Gelenken.

Geschäfte wurden per Handschlag besiegelt

Zurück nach Neu Kaliß, wo Otto Piper mit seinem Erbteil seine Schlachterei gegründet hatte. Pipers Tochter, die kürzlich verstorbene Waltraut Renkawitz, half schon als Kind im Laden beim Verkauf. Sie erinnerte sich noch viele Jahre später, dass ihr Vater das Vieh persönlich bei den Bauern in der Umgebung kaufte. Die Geschäfte wurden noch per Handschlag besiegelt. „Kömgeschäfte“ nannte man diesen Handel wegen des darauf folgenden Begießens. Zum Viehkauf fuhr Piper mit Pferd und Wagen über die Dörfer und erledigte auch Hausschlachtungen.

Mehr lesen: So geht es nach der Massenschlachtung weiter

Das änderte sich Ende der 1950er-Jahre: Nun bekam der Neu Kalißer Schlachter die Schweinehälften aus China geliefert. Die oft nur schäferhundgroßen Tiere kamen eingenäht in Stoffsäcke bei Otto Piper an. Die Minischweine vergällten ihm die Freude an seinem Handwerk, sodass er sich um 1960 entschloss, sein Schlachtergeschäft an den Konsum abzutreten.

Ab 1965 wurde die Schweineschlachtung für die umliegenden Schlachtereien konzentriert nach Conow verlegt. Als 1971 in Heiddorf die Konsumkaufhalle eröffnete, verloren die kleinen Fleischereien ihre Existenzberechtigung. Auch Otto Pipers Tochter Waltraut wechselte aus der elterlichen Schlachterei als Verkäuferin hinter den Fleisch- und Wursttresen der modernen Kaufhalle und war wegen ihrer Herzlichkeit sehr beliebt.

Brühwasser der Wurst kam in große Milchkannen

Schlachter Otto Piper galt bei seinen Kunden als gutmütig und großzügig. Schauten die Nachbarskinder in seinen Wurstkessel, versprach Piper: „Alle Würste, die geplatzt sind, dürft ihr essen.“ Daraufhin zerstach er mit dem Messer extra noch einige. Während der Nachkriegsjahre wurde das fettreiche Brühwasser in große Milchkannen abgefüllt und verkauft.

Der Schlachterladen war unbeheizt, sodass Fleisch und Wurst im Winter gefroren. Waren keine Kunden im Laden, wärmten sich die Verkäuferinnen in den dahinterliegenden Räumen auf. Im Laden hing ein Spruch: „Rinder, Kälber, Schweine haben leider auch vier Beine. Darum muss beim Fleischabwiegen jeder ein paar Knochen kriegen.“ Was ebenfalls galt: Für Kinder gab es immer eine Scheibe Wurst extra.

Mehr lesen: Groß Wokern gewinnt Dorf-Wettbewerb im Landkreis Rostock

Stadt. Land. Klassik! - Konzert in Dömitz

zur Homepage