Vatertag

Männer, ran an den Grill!

Altenburg / Lesedauer: 5 min

Diese Köstlichkeit sollten auch Frauen probieren. Wer den Mut zu einem Grillabend ohne Würstchen oder Steaks hat, dem empfiehlt Nordkurier-Reporter Ralph Sommer thüringischen Mutzbraten.
Veröffentlicht:12.05.2021, 14:39

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Vor etwa 100 Jahren boten Fleischer im thüringischen Schmölln die ersten Mutzbraten an. An speziellen Lagerfeuerständen brutzelten kräftig gewürzte und aufgespießte Schweinekammstücke. Die leckere Grillspezialität erobert nun auch allmählich den Norden.

Mich hat mit dieser Spezialität vor vielen Jahren ein guter alter Freund überrascht, der einst schon bei den Pfadfindern „gemutzt“ hatte und sich dafür nun einen eigenen Grill gemauert hat. Denn für Mutzbraten braucht es einige Vorbereitungen und technische Voraussetzungen.

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Mutzbraten – nur echt mit dem Motorgrill

Wer seinen Gästen Mutzbraten auftischen möchte, muss sich für die Zubereitung technisch ausstatten. Denn die Schweinefleischstückchen werden nicht klassisch auf einem Gitterrost gegrillt, sondern aufgespießt über offenem Feuer gegart.

Dafür lassen sich viele klassische Grillkamine mit etwas Einfallsreichtum und wenig Aufwand problemlos umrüsten. Die entsprechende Ausrüstung ist mittlerweile im Handel erhältlich. So bietet die Firma Landmann die entsprechenden Grillspieße und -motoren an. Es gibt auch kleine batteriebetriebene Motoren für den Grillabend unterwegs. Für daheim empfehle ich die Elektrovariante, weil diese Motoren kräftiger sind und auch etwas größere Portionen bewegen können. Wichtig ist die Installation von entsprechenden Schienen am Grill für die Aufnahme der Metallspieße. Die Fleischstückchen werden mit speziellen Haltezangen fest auf dem Spieß fixiert, sodass sie sich mit dem Spieß über dem Feuer drehen.

Am Vierkant-Ende des Grillspießes wird der kleine Motor aufgesetzt, der sich im Unterschied zum Grillgut jedoch nicht selbst drehen darf. Man erreicht das, indem man am Motor ein entsprechendes Gewicht anhängt, etwa ein kleines Sandsäckchen. Ich habe mir dafür im Baumarkt ein Maurerlot gekauft. Das ist praktisch, hält ewig und sieht auch noch schön aus.

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Das richtige Feuerholz ist entscheidend

Das Besondere am Mutzbraten: Er wird über offenem Holzfeuer gegrillt. Verwendet wird ausschließlich Birkenholz, dessen Rauch ein ganz spezielles Aroma entwickelt. Wie beim Räuchern auch sollte man auf keinen Fall harzige Hölzer verwenden. Und Bauholz verbietet sich ohnehin von selbst.

Für Mutzbraten bedarf es nur ganz weniger Zutaten: Fleisch, Salz, Pfeffer, Majoran – fertig! Vom Fleischer sollte man sich frischen, ausgelösten Schweinekamm, ersatzweise auch Schweineschulter, besorgen. Wer – wie ich – das Stück mit Knochen kauft, kann aus dem Knochen für den Grillabend noch eine würzige Brühe kochen. Mageres Fleisch eignet sich eher nicht für Mutzbraten. Am besten gelingt er mit Fleisch, das von kleinen Fettadern durchzogen ist.

Für eine sättigende Portion empfehle ich mengenmäßig mindestens etwa 300 bis 400 Gramm pro Person. Einen Tag vor dem Grill-Event sollte das Fleisch eingelegt werden. Dazu wird es zunächst in Stücke geschnitten. Sie sollten einigermaßen gleich groß sein, nicht zu klein, weil sie dann bei Grillen schnell austrocknen würden, aber auch nicht zu groß, weil sie sonst innen nicht gar werden.

Anschließend werden die Fleischstücke kräftig gesalzen, gepfeffert und dann ordentlich mit Majoran gewürzt. Man sollte mit Majoran nicht sparen, weil er dem Mutzbraten den unverwechselbaren Geschmack verleiht. Und ruhig mal beherzt zupacken: Die Gewürze richtig in das Fleisch einmassieren. Über Nacht geht das Fleisch in den Kühlschrank.

Das Mutzen ist nichts für Eilige

Die Zubereitung von Mutzbraten ist nichts für Hektiker. Zum Mutzen muss man sich Zeit lassen. Zunächst wird das Feuer entfacht. Für den Anfang sollte eine etwas größere Holzmenge in Brand gesetzt werden, denn wir brauchen ein ordentliches Glutbett.

In der Zwischenzeit werden die Fleischstückchen auf die etwa 60 Zentimeter langen Spieße aufgezogen. Je Spieß fädele ich bis maximal acht Fleischteile auf. Wichtig ist, dass man sie nicht gar zu dicht aneinanderreiht. So wird die Hitze später auch zwischen die Fleischstücke gelangen, was den Garprozess fördert und die Stückchen rundherum schön brutzelig werden lässt.

Erst wenn sich das große Feuer beruhigt hat und nur noch kleine Flämmchen züngeln, sollte man die Fleischspieße aufsetzen und sofort die Motoren einschalten. Damit das Fleisch nicht verkohlt, einfach darauf achten, dass immer nur kleine Flämmchen am Grillgut lecken. Es bedarf ein bisschen Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um die richtige Hitze zu entfachen.

Wenn der herrliche Duft des Majorans aufsteigt, das Fleisch zu glänzen beginnt und sich die ersten Fetttröpfchen lösen, sollte man darauf achten, die Temperatur so zu halten, dass das Fleisch ganz allmählich Farbe annimmt, ohne schwarz zu werden. Der Grillvorgang kann 30 bis 50 Minuten dauern und sollte ständig überwacht werden. Das Fleisch sollte eine kleine Kruste annehmen, aber nicht austrocknen. Zum Schluss werden die Stücke vom Spieß gezogen und zum Ruhen in ein geschlossenes Gefäß gelegt.

Die meisten meiner Gäste, die Mutzbraten zum ersten Mal essen, sind immer voll des Lobes, wenn sie das erste krosse Stückchen aufschneiden. Gutes Gelingen!