Einer von zwei Teigen aus Deutschland
Sauerteig aus Stavenhagen in belgischer Bibliothek gesichert

Bäckermeister Christoph Hatscher (rechts), Marcus Wollenzin-Meier und Rajvinder Kaur zeigen den hauseigenen Sauerteig, dessen Ursprung schon vor Generationen gelegt worden ist.
Bäckermeister Christoph Hatscher (rechts), Marcus Wollenzin-Meier und Rajvinder Kaur zeigen den hauseigenen Sauerteig, dessen Ursprung schon vor Generationen gelegt worden ist.
Eckhard Kruse

In Belgien gibt es eine weltweit einzigartige Sammlung mit 150 Sauerteigen aus vielen Ländern. Auch der 77 Jahre alte Teig der Bäckerei Hatscher liegt dort.

Der Roggen-Sauerteig der Bäckerei Hatscher in Stavenhagen scheint etwas ganz besonderes zu sein. Er ist nicht nur vor 77 Jahren in der Vorgänger-Bäckerei von Karl Brinkmann entstanden, wird seitdem jeden Tag mit Mehl und Wasser angesetzt und beinahe täglich verarbeitet. Ein Stück des hauseigenen Sauerteigs lagert jetzt auch in einer belgischen Sauerteig-Bibliothek, informierte Bäckermeister Christoph Hatscher, der Urenkel von Brinkmann.

Die Belgier aus St. Vilth haben es sich zur Aufgabe gemacht, die verschiedensten Sauerteige aus aller Welt vor dem drohenden Untergang zu retten, erläuterte Hatscher. Etwa 150 solcher Teige haben sie aus Europa, Nordamerika und Australien in ihrer weltweit einzigartigen Geschmacks-Bibliothek gesichert. Der Leiter der Bibliothek, der Bäcker Karl de Smed, lagere die Sauerteige aus Roggen- und Weizenmehl in Kühlschränken.

Die untypische Hefekultur macht’s

Alle zwei Monate müsse er sie mit dem Originalmehl und der Originalrezeptur anfrischen, damit sie auch in Zukunft genutzt werden können. „Das muss man machen“, erläuterte Christoph Hatscher. „Der Sauerteig würde sonst sterben.“ Es würde zu viel Essig- und Milchsäure entstehen, die der Hefe in dem Teig keine Chance mehr ließen.

Die Belgier klingelten vor einem Jahr in Stavenhagen an. „Sie sind immer auf der Suche nach Sauerteigen, die bewahrt werden müssen“, sagte Hatscher. Sie kamen in die Stadt, ließen den Teig mit dem Einverständnis des Firmeninhabers in Italien untersuchen. Dann kamen sie zu dem Ergebnis, dass der Hatscher-Teig eine bei deutschen Sauerteigen untypische Hefekultur hat. Ihr Name: Kasachstania humilis. Er habe auch einen hohen Säureanteil, der vor allem auf der eher milden Milchsäure beruht, so der Meister.

Immer mehr Brot schmeckt gleich

Die Betreiber der Bibliothek entschieden dann mit Hatschers Zustimmung, diesen 1941 entstandenen Teig in die Sammlung aufzunehmen. Er bekam die Nummer 103 und ist damit erst der zweite Sauerteig aus Deutschland in der Einrichtung. „Das hat mich verwundert“, sagte Hatscher. „Ich denke auch, dass es mehr als zwei Bäckerbetriebe in ganz Deutschland gibt, die noch einen eigenen Sauerteig haben.“ Schließlich sei Deutschland das Brotland. Er würde es begrüßen, wenn auch andere Bäckereien ihre Teige bei den Belgiern vorstellen würden.

Dass es immer weniger hauseigene Sauerteige gibt, liegt für den Bäckermeister auf der Hand. Viele Betriebe würden auf industrielle Starterkulturen setzen. Das sei zwar nicht verwerflich. Dennoch gebe es einen Nachteil. „Die Vielfalt der Teige nimmt immer weiter ab“, betonte er. Früher habe das Brot bei jedem Bäcker anders geschmeckt, weil sie eigene Teige hatten. Mit gleichen Kulturen nehme diese Vielfalt ab. Brote schmeckten vielfach gleich.

Dem wolle die Bibliothek entgegenwirken. Sie wurde 2013 vom belgischen Unternehmen Puratos, einem Lieferanten für Bäcker, Patissiers und Chocolatiers gegründet.