HOCHSCHULE

Neubrandenburger forschen am Fleisch, das auf Bäumen wächst

Der Hunger auf veganen Fleisch-Ersatz wächst. An der Neubrandenburger Hochschule wird an Produkten geforscht, die aus der Jackfrucht entstehen sollen und – richtig zubereitet – tierisch schmecken.
Mirko Hertrich Mirko Hertrich
An einem sogenannten Extruder im Hochschullabor demonstrieren die Studenten des Jackfruit-Teams, wie sie aus der asiatischen F
An einem sogenannten Extruder im Hochschullabor demonstrieren die Studenten des Jackfruit-Teams, wie sie aus der asiatischen Frucht Lebensmittel für den hiesigen Markt machen wollen. Mirko Hertrich
Die Jackfruit frisch aufgeschnitten: In unreifem Zustand ist das Fruchtfleisch fasrig und erinnert in seiner Konistenz an H&uu
Die Jackfruit frisch aufgeschnitten: In unreifem Zustand ist das Fruchtfleisch fasrig und erinnert in seiner Konistenz an Hühnerfleisch. Mirko Hertrich
Jackfruit-Team (v.l) mit Unternehmensgründer Stefan Fak, Benjamin Harloff, Professorin Beatrice Großjohann, Sebasti
Jackfruit-Team (v.l) mit Unternehmensgründer Stefan Fak, Benjamin Harloff, Professorin Beatrice Großjohann, Sebastian Steinert und Mirco Heimbokel. Hochschule Neubrandenburg
Je größer, desto intensiver der Geschmack. Das Fleisch der reifen Jackfrucht erinnert an eine Mischung aus Mango, A
Je größer, desto intensiver der Geschmack. Das Fleisch der reifen Jackfrucht erinnert an eine Mischung aus Mango, Ananas sowie Banane und ist ein beliebtes Dessert. Monika Skolimowska
Neubrandenburg.

Reif schmeckt die riesige Tropenfrucht süß und saftig, wie eine Mischung aus Mango, Ananas und Banane. Wird sie jedoch vorzeitig vom Baum geholt, erinnert die faserige Frucht an Hühnerfleisch. Diese Eigenschaft will sich die Neubrandenburger Hochschule in Zusammenarbeit mit der Berliner Lotao GmbH zunutze machen, um den Deutschen die Jackfruit als Fleischersatz schmackhaft zu machen. Am Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften forscht aktuell ein „Jackfruit-Team“ unter Leitung von Professorin Beatrice Großjohann daran, wie man die Frucht am besten in den Handel und damit auch auf den Tisch bekommt.

Fruchtfleisch-Forschung auf dem Schlachthof

Der Jackfrucht-Baum gehört zur Familie der Maulbeerbäume und ist vor allem in Asien heimisch. Hauptanbaugebiete sind Indien und Indonesien. Bis zu 35 Kilogramm schwer können die grün-gelben Früchte werden. Dabei sind die Bäume sehr ergiebig. „In Bangladesch gilt die Jackfrucht als Arme-Leute-Essen, mit einem Ertrag von über drei Tonnen Frucht im Jahr kann bereits einer dieser anspruchslosen Bäume eine Familie ernähren“, erklärt Beatrice Großjohann. Sie unterrichtet seit mehr als zehn Jahren ehrenamtlich an der Hochschule Neubrandenburg. Beruflich ist sie für die Herbrand PharmaChemicals GmbH tätig, die seit knapp zwei Jahren einen Sitz auf dem ehemaligen Schlachthofgelände in Relzow bei Anklam hat und von der Lotao GmbH mit der Jackfruit-Forschung beauftragt wurde.

Der Geschäftsführer der Lotao GmbH wiederum, Stefan Fak, kam in Asien auf den Geschmack und vor allem auf eine Geschäftsidee. Bei einem Meditationsseminar wurde ihm erstmals ein Curry aus dem Fruchtfleisch der Jackfruit vorgesetzt. „Ich dachte zuerst, es wäre Hähnchenfleisch“, schildert der gebürtige Österreicher. Das brachte ihn auf den Gedanken, mithilfe der Jackfruit die vor allem in den Städten steigende Nachfrage nach Fleischersatzprodukten zu befriedigen. „Viele Menschen wollen zwar auf Fleisch verzichten, nicht aber auf den Geschmack und die Konsistenz.“ Ein Vorzug der jungen Jackfruit ist dabei, dass sie reich an fleischähnlichen Fasern und gleichzeitig geschmacksneutral ist, aber Gewürze sehr gut annimmt.

Noch kennt kaum einer die Wunderfrucht aus Asien

Hier kommt nun die Hochschule Neubrandenburg ins Spiel, die nicht nur im Bereich Lebensmittelforschung mittlerweile zu den Top-Adressen in Deutschland gehört. „Aufgrund von Trendanalysen ist ein zunehmendes Interesse an der Frucht zu erkennen“, attestiert Großjohann. Noch sei die exotische Art hierzulande wenig bekannt, was sich aber aufgrund des wachsenden Bewusstseins für Ernährung ändern werde. Sie ist sicher: „Die Jackfrucht als Alleskönner wird sich, wie schon das Tofu, langfristig auf dem deutschen Markt etablieren.“

Die Forschungsarbeiten im Zuge der Kooperation zwischen der Firma Lotao und der Hochschule Neubrandenburg haben nun das gemeinsame Ziel, die Vorteile der Jackfrucht in vielfältiger Weise nutzbar zu machen. Dafür wurden drei Forschungsthemen vergeben, an deren konkreter Umsetzung drei Neubrandenburger Studenten fleißig arbeiten.

Werbe-Strategien für Müsli und Mehl aus Fruchtfleisch

„Wenn man die Frucht aufschneidet, ist sie zunächst ganz klebrig und die Fasern sind sehr gut zu erkennen“, erläutert Master-Student Sebastian Steinert mit einer halben Frucht in der Hand. Er forscht im Jackfruit-Team im Bereich Extrusion. Aus der Jackfrucht sowie deren Kerne lassen sich Mehle herstellen. Traditionell finden diese beim Kochen oder Backen Verwendung. Für den europäischen Gaumen und Magen sollen aus dem getrockneten Kernmehl Produkte etwa für Müsli oder Hackfleischersatz entwickelt werden.

Mirco Heimbokel forscht zu den Nährwerteigenschaften der Frucht. Er erfasst unter anderem auf analytischer Basis den Vitamingehalt. Ziel ist es – nach Bestimmung der Gehalte und Abgleich mit den gesetzlichen Anforderungen – Produzenten Wissen an die Hand zu gegeben, um durch gezieltes Werben Kunden konkreter ansprechen und auf die Vorteile der Jackfrucht hinzuweisen zu können. Wie ein Marketing-Experte preist der angehende Wissenschaftler die Vorzüge der Frucht: „Die Jackfruit besitzt, je nach verwendetem Pflanzenteil und Reifegrad, einen hohen Nährwert und Ballaststoffgehalt.“ Auch das gehört zur Neubrandenburger Ausbildung als Lebensmitteltechnologe, ebenso wie Arbeiten und Vorträge in englischer Sprache. Schließlich winken bei erfolgreichem Abschluss auch internationale Jobs, erläutert Professor Peter Meurer, der neben Professor Thomas John Betreuer des Projekts an der Hochschule.

Der Master-Student Benjamin Harloff vergleicht verschiedene Trocknungsverfahren – etwa hinsichtlich der Produktqualität. Von seinen Ergebnissen profitieren die Partner in den Anbauländern. Durch das Trocknen sind die Früchte nicht nur leichter und haltbarer, sondern lassen sich umweltbewusster verschiffen. Ferner arbeitet Harloff an verschieden Methoden – wie Räuchern oder Marinieren – um der Frucht einen fleischähnlichen Geschmack zu verschaffen.

Der Wissenstransfer aus der Neubrandenburger Hochschule in die Industrie soll nicht nur in Asien dabei helfen, entsprechende Produktionsketten aufzubauen. „Zwei Drittel unserer Masterarbeiten sind das Ergebnis unserer Zusammenarbeit mit der Industrie“, betont Professor Meurer. Seine Kollegin Großjohann pflichtet bei: „Neben Forschung und Lehre ist es die Aufgabe einer universitären Einrichtung, dafür zu sorgen, dass Wissen nicht in der Schublade verstaubt, sondern in innovative Produkte einfließt und den Menschen zugutekommt.“ So sollen die Forschungsarbeiten der Studenten zum Ergebnis haben, dass „in absehbarer Zeit“ Jackfruit-Produkte in den Regalen der Supermärkte stehen – und natürlich auch gekauft werden.

 

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Kommentare (1)

Na dann transportiert mal mio Tonnen der Frucht nach Deutschland.