Im Neubrandenburger Marktplatzcenter überprüfte Michael Isensee (sitzend) jetzt Dutzende Brote und Brötchen. Be
Im Neubrandenburger Marktplatzcenter überprüfte Michael Isensee (sitzend) jetzt Dutzende Brote und Brötchen. Besonders wichtig ist dem Innungsprüfer, dass die Backwaren frisch und innen nicht zu fest sind. Henning Stallmeyer
Innungsprüfer

So bewertet ein Brotprofi Neubrandenburgs Backwaren

Ein professioneller Brotprüfer hat in Neubrandenburg Backwaren genau unter die Lupe genommen. Worauf der Fachmann achtet und welche Fehler er am häufigsten findet.
Neubrandenburg

Michael Isensee hat wohl den besten Job der Welt. Er isst und verkostet nämlich tagtäglich Brötchen und allerlei Brotsorten. Wobei essen nicht ganz korrekt ist, er prüft sie. Denn Isensee ist für die Deutsche Bäckerinnung als Brotprüfer im Einsatz und das seit bald 30 Jahren. Er fährt von Stadt zu Stadt und unterzieht die Backwaren einer Qualitätskontrolle.

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Am Mittwoch machte er in Neubrandenburg halt und prüfte die Brötchen und Brote, die ihm die Bäcker aus der Umgebung brachten. Die Qualitätskontrolle ist freiwillig. Wer seine Backwaren untersuchen lässt, bekommt für jedes Produkt ein Zertifikat. Der Brotprüfer überprüft jedes Brot, jedes Brötchen auf Herz und Nieren und achtet dabei besonders auf sechs Kategorien. Zuerst begutachtet Michael Isensee die Form und das Aussehen. Ist das Brötchen zu hell oder zu dunkel, gibt es Punktabzüge.

„Die Rösche muss stimmen”

Als Nächstes wird die Oberflächenstruktur untersucht, also, ob das Brot auch eine schöne Kruste hat. „Wenn man ein Krustenbrot verkauft, dann sollte es auch eine ordentliche Kruste haben, die Rösche muss stimmen“, meint der Brotfachmann.

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Das Innere des Brötchens, die sogenannte Krume, wird ebenfalls begutachtet. Hier achtet der Experte darauf, ob es Lücken oder Löcher gibt im Inneren. Außerdem bewertet er noch die Textur, die Struktur der Backware, also, ob ein Brötchen auch elastisch ist. Auch der Geruch und das Aroma werden untersucht.

Wenn’s auf dem Backblech zu eng zugeht

In die Seenplatte kommt Michael Isensee immer gern, das liegt nach seinen Worten auch an den meistens ausgezeichneten Backwaren, die er hier vorgesetzt bekommt. Bei den ersten Brötchen, die er in Neubrandenburg probiert hat, ist nichts auszusetzen, alle bekommen die vollen 100 Punkte. Lediglich eins bekommt nur 98 Punkte. Der Grund: „Bei den Brötchen sieht man, dass sie zu eng auf dem Backblech nebeneinanderlagen. Oben ist es schön gebräunt, aber an den Seiten nicht“, erklärt Isensee die fehlenden Punkte. „Trotzdem ein sehr gutes Produkt natürlich.“

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Dass Backwaren zu dicht nebeneinander gebacken werden, ist auch mit der häufigste Grund, weshalb er Punkte abzieht. Der Zweite ist, dass Brot oder Brötchen oft noch zu hell sind oder schon zu fest. „Wenn ein Brot im Inneren zu fest ist, ärgert mich das am meisten, da bin ich auch pingelig. Denn das bedeutet, dass es beim Kunden einen Tag schneller alt wird und das ist schade.“ Doch bei den Broten, die ihm in Neubrandenburg serviert wurden, war das nicht der Fall.

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Kommentare (1)

prüft er denn auch die Inhaltsstoffe der Brote? Die wären für mich interessant, alles andere ist nebensächlich. Das ein Brot gut aussehen soll, setze ich natürlich voraus