Bodo Drux vom Fermenterhersteller hat Martin Siggelkow, Torsten Peters und Stefan Schmidt (von re. nach li.) am Fermentor eing
Bodo Drux vom Fermenterhersteller hat Martin Siggelkow, Torsten Peters und Stefan Schmidt (von re. nach li.) am Fermentor eingewiesen, mit dem bis zu 16 000 Liter Weinessig pro Jahr hergestellt werden können. Inselmühle Usedom GmbH
Diese Fässer sind zur Balsamico-Lagerung bestimmt.
Diese Fässer sind zur Balsamico-Lagerung bestimmt. Inselmühle Usedom GmbH
Regionale Produkte

Weingut Rattey und Inselmühle Usedom starten Essig-Produktion

Aus den Trauben vom Schlossgut in Rattey werden fortan nicht nur Weine hergestellt, sondern auch Essigsorten. Reifen wird das neueste regionale Genussmittel aber nicht in der Seenplatte. Der finale Prozess findet in Fässern auf der Insel Usedom statt.
Rattey

Das Weingut Rattey und die Inselmühle Usedom GmbH als neue Eigentümerin wollen den ersten regionalen Weinessig aus Mecklenburg-Vorpommern an den Markt bringen. Dafür wurde nun die nötige Technik, ein Essigfermenter, vom Neubrandenburger Oenologen und Weingutleiter Stefan Schmidt, in Betrieb genommen.

Die landläufige Meinung, wonach der Wein schon von alleine sauer werde und dafür nicht viel zu machen sei, stimmt übrigens nicht. „Ganz so einfach ist es leider nicht“, sagt Schmidt. So unterscheidet sich bereits der Essiggrundwein vom herkömmlichen Wein. Dieser darf nämlich nicht geschwefelt werden, da dies den Essigsäurebakterien schaden würde. Genau auf die komme es aber an. Zur Qualitätssicherung muss der Grundwein in der Inselmühle bei kühlen 12 Grad Celsius gelagert.

Schon in der Antike produziert

Schon vor rund 5000 Jahren wurden Weine in halbvollen Gefäßen unter Luftzufuhr gelagert, bis Essigsäurebakterien den Alkohol des Weines in Essigsäure umgewandelt hatten. Das dauerte einige Monate. In der heutigen Zeit wird das sogenannte submerse Verfahren angewendet. Ventilatoren blasen ständig Luft in die Flüssigkeit, damit die Bakterien den Alkohol oxidieren können.

Da viel Wärme freigesetzt wird, muss gekühlt werden, um die Temperatur auf optimale 30 Grad Celsius zu halten. Schon nach wenigen Stunden könne bei diesem kontinuierlichen Verfahren portionsweise der Essig ausgemaischt werden, erklärt Schmidt, der während seines Studiums der Weinwirtschaft auch die Technologie der Essigbereitung erlernte.

Der Essigfermenter, der jährlich rund 16 000 Liter Weinessig herstellen kann, wurde in der vorigen Woche in Betrieb genommen und von ihm kalibriert. Die Maschine steht allerdings auf Usedom in der Inselmühle, wo sich die dortigen Mitarbeiter künftig um die Essigproduktion kümmern werden. Den Grundwein hatte Ratteys Kellermeister bereits im vorigen Herbst aus den Ratteyer Trauben gekeltert.

Auch für Herstellung von Pommern-Senf genutzt

Wie beim herkömmlichen Wein komme es auch hier auf Qualität an. „Gute, fehlerfreie Trauben- oder Apfelweine sind für die Essigherstellung unerlässlich“, sagt Schmidt. Für die erstmalige Weinessigproduktion komme Mecklenburger Landwein aus Phoenix-Trauben zum Einsatz. Im Gegensatz zum Branntweinessig enthalte Weinessig viele wertvolle Inhaltsstoffe der Ausgangsweine, sei weicher, milder und fruchtiger und ermögliche so einen vielfältigen Einsatz.

Das Gros der Apfel- und Weinessige wird nach der Gewinnung direkt in Flaschen abgefüllt und von der Inselmühle Usedom regional vermarktet. Es wird sogar einen einheimischen Balsamico-Essig geben, der in zehn Barrique-Fässern auf Usedom reift. In ihnen wird nach einer eigens entwickelten Technologie der Weinessig mit Jungwein und Traubensaft versetzt und über einen monate- bis jahrelangen Reifungsprozess gelagert. Die Bedingungen direkt unter dem Dach der Inselmühle ähnelten mit ihren stark schwankenden Temperaturen denen im Ursprungsgebiet des Aceto Balsamico in Modena in Italien, erklärt Schmidt.

Ein Teil des Ratteyer Weinessigs werde künftig auch für die Herstellung des Pommern-Senfs verwendet, die seit einigen Monaten ebenfalls unter dem Dach der Inselmühle stattfindet. Der Senf werde dem Unternehmen förmlich aus der Hand gerissen. „Es ist schön zu sehen, dass die Kunden sich mehr und mehr auf regionale Produkte besinnen“, sagt Schmidt.

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