VON WEGEN FIESE DICKMACHER

Warum Fett nicht fett machen muss

Lange galt Fett als gemeine Kalorienbombe. Dabei wurde schlicht vergessen, dass die richtigen Fette lange satt machen und man dann weniger isst. Bloß woran erkennt man gesunde Fette?
dpa
Butter sollte möglichst oft durch Rapsöl ersetzt werden. Denn das enthält viel gesunde Omega-3-Fettsäuren.
Butter sollte möglichst oft durch Rapsöl ersetzt werden. Denn das enthält viel gesunde Omega-3-Fettsäuren. Robert Günther
Freiburg.

Eins gleich mal vorweg: Fett an sich macht nicht fett. „Es hat zwar mehr Kalorien als Zucker, dafür aber ein hohes Sättigungspotenzial. Und das verhindert das Naschen zwischendurch”, erklärt Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin aus Freiburg. Sie plädiert in ihren Tipps für gesündere Ernährung dafür, gesättigte Fette durch ungesättigte zu ersetzen.

Das fängt bei Butter an. Sie könne man wunderbar durch Streichfett aus wenig Butter und viel Öl mit Omega-3-Fettsäuren austauschen. Dazu zählen Rapsöl, Leinöl und vor allem Leindotteröl, welches frisch und grasig schmecke. Statt Käse- und Wurst-Aufschnitt mit ungesunden gesättigten Fettsäuren sollten Verbraucher zu vegetarischen Aufschnitten greifen. Noch besser: Gemüse in den gesunden Ölen braten und aufs Brot legen. Ersatzweise könne man auch gleich Pesto verwenden.

Alternative zur Sahnesoße

„Nudeln in Pesto geschwenkt sind ebenfalls eine Alternative zu Nudeln in Sahnesoße. Und wer überhaupt nicht aufs Butteraroma verzichten kann, sollte Rapsöl mit Butteraroma verwenden”, rät Dagmar von Cramm. Ihr Tipp für Menschen, die nicht abrupt von Butter lassen können: Beim Kochen oder Braten wenigstens die Hälfte der Butter durch Rapsöl ersetzen!

Faustregel: Fett muss fließen

Laut von Cramm bringe es nichts, Butter durch Palm- oder Kokosöl zu ersetzen. Auch die haben einen zu hohen Anteil gesättigter Fettsäuren. Das erkenne man daran, dass sie im Kühlschrank zur festen Masse werden. Als Faustregel für gutes Fett gilt für von Cramm das Motto: „Fett muss fließen!” Der beste Beweis für hochwertiges Öl sei Leinöl: „Wenn man das in einer Box einfriert, bleibt es trotzdem cremig. Das liegt an dem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren.”

Misstrauen bei „Pflanzenfett”

Zu Misstrauen rät die Ökotrophologin, wenn auf der Zutatenliste von Lebensmittel-Produkten das Wort Pflanzenfett oder pflanzliche Fette auftaucht. Besser ist es, wenn ein konkretes Fett benannt wird, etwa Sojaöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl.

Kräuterquark selbst gemacht

Kräuterquark fertig zu kaufen, sei keine gute Idee. Wie im Käse stecke im Sahnequark gesättigte Fettsäure in Form von Milchfett also Butter. Und die Alternative? „Den Quark aus Magerquark, Mineralwasser, Rapsöl und Kräutern nach Wahl selber machen”, so Dagmar von Cramm.

Hobby-Bäckern rät die Expertin, beim Backen Butter je nach Teig durch Margarine oder eben Öl zu ersetzen. Und wer schon beim Austausch ist, sollte statt Weißmehl Typ 405 zu Mehl 1050 greifen. Das enthalte zweieinhalb Mal mehr Mineralstoffe.

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In der Expertenwelt gehen die Auffassungen beim Thema Ernährung weit auseinander. So wird das ideale Verhältnis von Fetten und Kohlenhydraten auf dem Speiseplan seit einiger Zeit diskutiert. 

 

Wer nach allgemeingültigen Ratschlägen sucht, für den muss das kürzlich im Magazins "Science" gezogenes Fazit einer Bankrotterklärung gleichen: Aktuelle Belege deuteten darauf hin, "dass kein spezifisches Kohlenhydrat-Fett-Verhältnis in der Ernährung für die allgemeine Bevölkerung am besten ist", heißt es. Auch hätten nicht alle Diäten und Kalorienquellen ähnliche Stoffwechsel-Wirkungen bei allen Menschen.

 

Um den Einfluss von Nahrungsmitteln auf die Gesundheit zu bewerten, sei mehr nötig als nur ein Blick auf die Mengenverhältnisse von Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett, schreiben die Forscher. Und nennen unter anderem Faktoren wie die Qualität der Lebensmittel, ihre Kombination und die Gene.

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