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Provokante Thesen

Gastronom: „Wer die Mitarbeiter wertschätzt, hat kein Personalproblem“

Warsow / Lesedauer: 7 min

Im Fleischesser-Land MV hat Christian Schletze-Wischmann ein veganes Resort eröffnet. Silke Voß sprach mit ihm über vegane Ernährung, Massentierhaltung und Gastro-Sorgen.
Veröffentlicht:20.01.2024, 15:02

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Sie sind hier mitten in MV, wo „ein schönes Stück Fleisch“, möglichst nicht zu teuer, für viele Menschen zum Essen Standard ist. Und inmitten der Gastro-Krise trauen Sie sich in eine absolute Nische und eröffnen hier ein veganes Resort. Warum?

Die Gastro-Krise ist nicht unsere Krise, da wir weder ein Personalproblem haben, noch können wir uns über zu wenig Nachfrage beschweren. Seit sieben Jahren betreiben wir ein Cateringunternehmen für vegane Speisen in Berlin und wollten auch außerhalb der Stadt einen veganen Rundum-Service im touristischen Bereich anbieten. An der Ostsee und mittlerweile auch an der Müritz ist es unbezahlbar geworden, aber im Mecklenburger Hinterland fanden wir Ferienhäuser mit viel Land zur Erholung. Es gibt mittlerweile deutschlandweit einige vegane Restaurants und Cafés, aber einen entspannten kompletten veganen Urlaub zu zweit oder mit der Familie ist nur mit einem überschaubaren Angebot zu finden. Nach drei Jahren - wir hatten gerade angefangen, da begann auch Corona - haben wir hier in unserer Gegend keinen Ansturm von Touristen, aber unser Ansatz findet zwischen Malchiner und Kummerower See einen guten Platz. Wir lieben diese Gegend, und mein altes MV-Herz schlägt hier sowieso hoch.

Mitten in Warsow bei Dargun lädt jetzt ein Vegan-Resort ein.
Mitten in Warsow bei Dargun lädt jetzt ein Vegan-Resort ein. (Foto: Voß)

Sie sagen, Sie haben kein Personalproblem, das ja sonst in Gastronomie und Hotellerie gang und gäbe ist. Wie kommt das?

17 Angestellte arbeiten in Berlin, hier sind es sechs. Wir sind ein Team mit unterschiedlichen Aufgaben, die nur zusammen ein Ergebnis bringen. Wir haben einen eigenen Haustarifvertrag, der in der Substanz über dem Gastronomie-Tarifvertrag in Berlin liegt. Wahrscheinlich sind wir der einzige tarifgebundene Caterer auf dem freien Markt in Deutschland. Wir haben über das Jahr viel zu tun, aber es gibt auch klare Regeln, denn über Weihnachten haben wir geschlossen, so können alle das Fest in Familie verbringen. Ganz bewusst fließen die Gewinne aus der Arbeit der Menschen, neben wichtigen Investitionen, in die Löhne der Beschäftigten zurück.

Und Sie meinen, Ihr Modell des Umgangs mit den Mitarbeitern wäre auf die ganze Branche übertragbar und könne einige Probleme lösen?

Der viel beklagte Fachkräftemangel muss nicht sein. Verständlich, dass mancher in der Gastronomie und Hotellerie, so wie es oft läuft, nicht arbeiten möchte. Schlechte Bezahlung, Überstunden, Arbeiten an Wochenenden und Feiertagen sind ja fast überall die Norm. Wenn das anders geregelt und wertgeschätzt wird, dann kommen auch wieder mehr Beschäftigte in die Branche. Wir können nur bei uns anfangen und zeigen, dass es geht.

Die Ferienhäuser sind auch mit Baustoffen aus veganer Produktion renoviert.
Die Ferienhäuser sind auch mit Baustoffen aus veganer Produktion renoviert. (Foto: Voß)

Woher kommen Ihre Ideale und Ihr "altes MV-Herz"?

Ich bin 1981 geboren, meine Jugend in den 1990er Jahren war prägend. Die Jahre des starken Wandels, vor allem für die Ostdeutschen, die kein Vermögen aufbauen konnten. Ich selbst bin in Eggesin groß geworden, habe in Torgelow die Schule beendet und in Eggesin meinen Wehrdienst geleistet. Als Gewerkschafter habe ich mich anschließend viele Jahre für die Belange der arbeitenden Menschen in Ostdeutschland eingesetzt.

Arya ist ein aus der Massentierhaltung gerettetes Schwein, dem in der Gaststube ein Porträt gewidmet ist.
Arya ist ein aus der Massentierhaltung gerettetes Schwein, dem in der Gaststube ein Porträt gewidmet ist. (Foto: Voß)

Und aus diesen Erfahrungen heraus glauben Sie, Sie können Arbeit gerechter verteilen als andere?

Eigentlich ist es ganz simpel: Wir zahlen hier gutes Geld und geben keinen Druck von oben weiter, sondern den Mitarbeitern die Möglichkeit, sich zu entwickeln, sodass sie Lust, haben hier zu arbeiten. Vieles basiert auf wertschätzender Kommunikation, um zu ermitteln, wie das Privatleben der Beschäftigten und der Beruf zusammenkommen können. Niemand möchte schließlich, dass die Leute Stress und Unruhe mit zur Arbeit bringen. Von unseren sechs Beschäftigten im Vegan-Resort sind übrigens drei aus der Region.

Das klingt so, als ob Sie insgesamt der Gastrobranche einige Defizite in Stammbuch schreiben würden ...

Ich denke, die Klagen über den Fachkräftemangel sind mehr eine Jammer-Debatte und hausgemacht. Dahinter steckt meiner Meinung nach der alte Wunsch, möglichst viel Arbeit für wenig Geld zu bekommen. Das geht halt nur auf Kosten der Leute. Hier in MV sind die Löhne besonders niedrig. Ein Schritt in die richtige Richtung ist aber immerhin, dass es mehr Tarifbindung geben soll. In MV gilt ab 1. Januar, dass öffentliche Aufträge nur an Firmen mit Tarifbindung vergeben werden dürfen. Das stärkt den Wert der harten Arbeit von Menschen in unserem Land.

Dieses Schwein fühlt sich jetzt sauwohl hier und wird garantiert nicht in die Pfanne gehauen.
Dieses Schwein fühlt sich jetzt sauwohl hier und wird garantiert nicht in die Pfanne gehauen. (Foto: Zoltán Szabó/NK-Archiv)

Kommen wir mal zu Ihren Gästen. Was suchen und finden diese hier mitten im nirgendwo?

Veganerinnen und Veganer kommen hierher aus ganz Deutschland, also Nordrhein-Westfalen, Hamburg, Berlin oder Sachsen, aber auch aus Rostock oder Greifswald, weil sie hier ein veganes Angebot vorfinden, das hierzulande doch ansonsten spärlich ist. Unsere Gäste machen Ferien oder reisen auch mal nur für ein Wochenende an. An Silvester ist es immer ausgebucht, vor allem kommen Gäste mit Hunden, die vor dem Silvesterlärm der Städte aufs Land flüchten. Wir bieten auch veganes Bio-Catering für die Region an, z.B. für Hochzeiten, Feiern oder Business-Veranstaltungen unter der Woche. Wir sind nicht auf den üblichen Buchungsplattformen, da wir den Preis für einen Aufenthalt solidarisch gestalten möchten. Es soll kein Luxusprodukt sein, wenn Menschen einen veganen Urlaub machen möchten. Hierfür sparen wir alle Kosten für auswärtige Anbieter ein und konzentrieren uns auf die eigenen Stärken. Wir vertrauen darauf, dass unsere Gäste darüber reden, wenn es ihnen gefallen hat und wir uns somit in ihre Herzen kochen. Bei uns können rund 20 Erwachsene mit und ohne Kindern Urlaub machen. Und im Sommer sitzen die Gäste gemeinsam auf der überdachten Terrasse und die Vögel aus den Moorwiesen fliegen über das Resort.

Hier gibt es nichts aus tierischen Produkten.
Hier gibt es nichts aus tierischen Produkten. (Foto: Voß)

Und was sagen die Einheimischen in Warsow dazu? 

Soweit bekannt, sind im Dorf alle ganz entspannt. Vielleicht ist mancher verwundert und meint, wir würden hier ja nur „so 'n Grünzeug“ essen, aber wir verstehen uns ganz gut. Vom ansässigen Bauern bekommen wir zum Beispiel das Stroh für die Schweine. Manche kommen zum Essen oder bestellen Catering.

An der Wand der Gaststube hängt das gemalte Porträt eines Schweines. Warum das in einem Resort, in dem tierische Produkte tabu sind?

Das ist die ehemalige Muttersau Arya. Als Konsequenz ihres achtjährigen Lebens in der Massentierhaltung leidet sie unter Arthritis und verfügte kaum über Nackenmuskeln. Wir haben Arya wie weitere drei Schweine vor dem Schlachter gerettet. Seit drei Jahren führen diese Tiere bei uns ein artgerechtes Leben. Massentierhaltung ist furchtbar, da gibt es keine Ausreden. Und weil das Ernährungssystem billiges Fleisch produziert, werden jedes Jahr in Deutschland rund 46 Millionen Schweine geschlachtet. Ayra war ein Teil dieses Systems und musste zwei Mal im Jahr Ferkel liefern. Jetzt lebt sie seit drei Jahren ganz einfach ihr Leben.

Wie konsequent leben Sie selbst vegan?

Wir nehmen und verarbeiten alles, was in Urform auf den Feldern wächst, nichts schon Weiterverarbeitetes. Dafür ist Mecklenburg, ja überhaupt Ostdeutschland prädestiniert. Unsere Rohstoffe stammen aus hochwertiger Rohproduktion in Bioqualität und werden von uns über den Bio-Großhandel eingekauft. Aber wir kochen alles selbst, wie es in jeder kochhandwerklichen Küche auch sein sollte. Bei uns sind keine tierischen Produkte gestattet. Das ist transparent dargestellt. Wem das zu krass ist, den erwartet keine böse Überraschung, da wir damit offen umgehen.

Geht das über die Ernährung hinaus?

Unsere Häuser zum Beispiel sind auch vegan renoviert und eingerichtet. Die Materialien, wie Böden, Farben etc. sind ohne tierische Bestandteile produziert.

Was war die Initialzündung, selbst Veganer zu werden und wie fühlen Sie sich damit?

Früher habe ich mir über diesen bewussten Lebensstil kaum Gedanken gemacht und auch viel Fast Food gegessen. Das hat zu einem eher trägen Lebensgefühl geführt und eine schlechtere Gesundheitsprognose ergeben. Ich habe vegane Ernährungsberatung über ein Fernstudium abgeschlossen und mich mit den Themen Tierproduktion, Lebensmittelindustrie, Nährstoffe und Bio-Chemie auseinandergesetzt. Mit dem Wissen gibt es keine Ausreden mehr und alles lässt sich gut im Alltag integrieren.