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Von der Vorspeise bis zum Dessert: Alte Kulturpflanze neu entdeckt

Die Wildkräuter für die Vorspeise hat der Koch am Morgen direkt von der Wiese vor der Haustür gesammelt.

VonMarlies SteffenRaps ist bekannt für seine Verwendung als nachwachsender Rohstoff. Dann wird daraus auch Öl hergestellt. Das wissen die meisten. Wie das ...

VonMarlies Steffen

Raps ist bekannt für seine Verwendung als nachwachsender Rohstoff. Dann wird daraus auch Öl hergestellt. Das wissen die meisten. Wie das Kreuzblütengewächs auch noch ein Essen veredeln kann, wurde in dieser Woche in Fürstenhagen deutlich.

Fürstenhagen.Die Nasenflügel schweben einige Zentimeter überm Teller, Gevatter Riechsinn taumelt ein Mikrosekündchen, dann nimmt er Witterung auf. Es duftet ein bisschen herb, ein bisschen sauer, irgendwie saftig. Himmel noch mal, das kenne ich doch, das ist…, das ist…, na klar, so riecht Spinat. Der Mann neben mir, Daniel Schmidthaler, Sternekoch im Restaurant Alte Schule Fürstenhagen, nickt zustimmend.
Das samtgrüne, flüssige Etwas, das er gerade vorsichtig auf tiefe Teller hebt, schnuppert in der Tat nach Spinat. Aber es ist kein Spinat! Die Zutat, die der Suppe das besondere Aroma verleiht, stammt quasi vom Acker um die Ecke. Es ist Raps. Genauer gesagt hat der Koch die Blätter der alljährlich in sonnengelben Blüten leuchtenden Pflanze in den Topf gebracht. Sie geben einem Gemüsefond aus Sellerie und Zwiebeln den entscheidenden Pfiff. Und umfluten nun eine kleine weiße Insel aus Ziegenfrischkäse von Ziegenhof Capriolenhof bei Fürstenberg. Damit die Insel den grünen Fluten gewappnet ist, hat Schmidthaler sie zuvor ordentlich „befeuert“ und ihr durch das Abflammen eine zarte Kruste verliehen.
Die Nutzpflanze Raps dürfte für viele Gastronomen ein Buch mit sieben Siegeln sein. Das Öl ist bekannt, aber geht da noch mehr? Damit dem Kreuzblüter mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird, hat die Initiative „So schmeckt Mecklenburg-Vorpommern“ jetzt eine kulinarische Reise zum Raps veranstaltet. Gastgeber ist das Restaurant „Alte Schule“ in Fürstenhagen. Das Haus mit dem Michelin-Stern ist bislang das einzige regionale Mitglied der Initiative. Überhaupt ist die Mitgliederzahl mit vier überschaubar. Aber, sagt Geschäftsführer Friedrich Wilhelm Krüger, „wird sind am Anfang und suchen unter ambitionierten Häusern, die auf regionale Produkte setzen, noch nach Mitstreitern“. So möchte Krüger demnächst dem Fürstenhof in Neustrelitz einen Besuch abstatten.
Doch zurück zum Raps. Wo Otto und Ottilie Normalverbraucher ratlos mit den Schultern zucken, hat Koch Daniel Schmidthaler Experimentiergeist bewiesen. Ihm zur Seite steht an diesem Tag Chefkoch Carsten Loll vom Rostocker Szenerestaurant CarLo615. Beide Männer wollen den Gästen kulinarische Kompositionen in fünf Gängen kredenzen. Meine Wenigkeit, die sonst dem Genuss überhaupt nicht abhold ist, muss sich leider für das komplette Essen auf den Riechsinn verlassen. Ich faste. Die Runde trägt es mit Fassung und ich hake es in der Abteilung „Selbstkasteiung für Journalisten“ ab.

Die Kräuter sind auch
vor der Tür gesammelt
Zur Einstimmung wird ein Aperitif serviert, dessen fruchtiger Inhaltsstoff allerdings rapsfrei ist und den ich als Birne identifizieren kann. Süßlich und recht dominant strömt das Aroma aus dem Glas. Dann die Vorspeise. Gebeizter Saibling mit Rapshonig und Radieschenschaum ist vorbereitet. Filetstückchen vom heimischen Flossenträger wurden dazu in Honig gebeizt, anschließend in Radieschenschaum gebadet und dann mit Kräutern besetzt. Letztere stammen auch von draußen vor der Tür. Ein wildes Sammelsurium von Schafgabe, Spitzwegerich und Vogelmiere. Es schnuppert herb-süßlich und leicht scharf – die Radieschen lassen grüßen. Daniel Schmidthaler erzählt, dass die vegetarische Küche zunehmend zu seiner Spielwiese geworden ist. Mit den 1,5 Tonnen Fleisch, die Berufskollege Carsten Loll jährlich in Rostock in seiner Küche umsetzt, kann und will er nicht mithalten.Nach der Vorspeise dann die Suppe. Hier kommen die Rapsblätter zum Einsatz. Swen Hesse, Verkaufsleiter bei Güstrower Schlossquell, einem der Partner der Initiative „So schmeckt Mecklenburg-Vorpommen“ geht es, wie mir. Er schnuppert und schmeckt, stutzt und grübelt und hat dann auch sein Aha-Erlebnis: Ja, Spinat, das Urteil ist eindeutig. Daniel Schmidthaler hat aber noch eine Ergänzung parat. Im rohen Zustand ähnelt der Blattgeschmack eher dem Kohlrabigemüse. Aha!
Zur nächsten Runde hat Carsten Loll seinen ersten Auftritt. Er serviert Omelette mit Rapsblättern. Der anschließende Hauptgang Rösti und Biojungrind vom Gut Darß ist „drei Meilen gegen den Wind“ zu schnuppern. Das Fleisch wurde zuerst 12 Stunden bei 58 Grad im Ofen gegart und dann zwei Stunden im Rauch veredelt. Das ist nicht zu überiechen. Der Raps kommt hier im Öl zum Einsatz, etwa für eine feine Majonaise.
Zum Finale serviert Daniel Schmidthaler Rapsöleis im Rapsblütensud. Hier schwärmen alle außer mir vom nussigen Geschmack der Eiskugel und von dem fruchtig-süßen Aroma des Sudes. Ich rieche ausnahmsweise nichts.
Am Ende können sich Geruchssinn und Geschmacksnerven bei allen Beteiligten entspannt zurücklehnen. „Es war ein tolles Erlebnis“, bescheinigt Karsten Gröschner aus Wokuhl und ebenfalls für die Güstrower Sprudler im Dienst. Ob Raps demnächst bei ihm zu Hause auf den Tisch kommt, da wollte sich Gröschner noch nicht aus dem Fenster lehnen, „da muss ich erst mal mit meiner Frau reden“, meinter er. Daniel Schmidthaler hätte übrigens auch gern etwas mit der Rapswurzel gemacht, die hat sich aber als zu verholzt erwiesen. Raps möchte er auch künftig partiell auf seiner Speisekarte einsetzen, sagt der Fürstenhagener. Übrigens die passende Deko für die Verkostung gab‘s in Fürstenhagen auch. In der Alten Schule ist gerade eine Ausstellung mit Bildern von Wolfgang Bärmich aus dem benachbarten Mechow zu sehen. Und ein gemaltes Rapsfeld ist auch dabei.

Kontakt zur Autorin
m.steffen@nordkurier.de