Rezept mit Spargel und Makrele

Spargel-Apfelsalat mit Makrele
Frühlingsrezept

Rezept mit Spargel und Makrele

von: Sirko Salka
17. Mai 2019

Schon die alten Römer wussten, warum dieser Fisch zum Mittagessen traditionell auf den Tisch gehört. Denn die Makrele ist fettig und damit ungemein lecker - besonders im Zusammenspiel mit Salat.

Endlich wieder Spargelzeit! Die köstlichen Stangen sind derzeit in aller Munde. Echte Liebhaber nehmen das Saisongemüse beinahe täglich zu sich. Denn Spargel ist nicht nur megagesund, sondern auch ungeheuer lecker. In zig Variationen und Rezepten – ob gekocht oder angebraten – wird er im Frühjahr in den Küchen zubereitet. Warum eigentlich dieses kurze Zeitfenster, warum können wir ihn nicht ganzjährig genießen? „Einheimischen Spargel aus Brandenburg oder Mecklenburg-Vorpommern gibt es nur von Mitte April bis Ende Juni“, sagt Genussexperte Holger Gniffke. Das hat mit unserer Esstradition und einer ritualisierten Anbaukultur zu tun. „Sie können den Spargel auch noch eine Woche später ernten, davon geht die Welt nicht unter. Danach muss sich die Pflanze jedoch erholen und Kräfte sammeln.“

Zudem erhöhe eine künstliche Verknappung die Erwartungshaltung. „Der Spargel der Süßigkeiten ist übrigens Mon Cherie“, führt Gniffke augenzwinkernd fort. „Die gehen auch immer in die Sommerpause.“

Spargel gehört manchmal besser in den Blumentopf

Vom Spargel (lat. Asparagus) gibt es viele Arten, einige davon finden als Zierpflanzen Verwendung, als klassischer Schmuck im Blumengebinde. Allein der Gemüsespargel ist zum Verzehr geeignet, darauf weist der Penzliner Lebensmitteltechnologe hin, bevor er erklärt, dass sich grüner und weißer Spargel lediglich in ihrer Anbauart unterscheiden. Der grüne wächst über der Erde in der Sonne, während der gebleichte Spargel gestochen wird, sobald sein Kopf das Licht erblickt.

Für das Frühlingsgericht des Nordkurier hat Holger Gniffke gekochten Spargel in einem markanten Apfelsalat zubereitet – damit er gegen die geschmacksintensiven Makrelenfilets gebührend seine Wirkung entfaltet.

Die alten Römer hatten eine besondere Verwendung für Makrelen

Die Makrele ist ebenfalls ein kulinarischer Klassiker. Verwandt mit dem Thunfisch und angesiedelt in den Küstengewässern der Weltmeere blickt sie auf eine lange Tradition in der Ernährung zurück. Schon die alten Römer haben aus dem Schwarmfisch eine besondere Würzsoße gemacht. „Garum war ein Standardgewürz, ein beliebter Geschmacksverstärker im Römischen Reich“, sagt Gniffke.

Bei der Zubereitung sollte man beachten, dass Makrelen einen hohen Fettanteil von 12 bis 13 Prozent haben. Das macht sie so aromatisch. „Frisch ist Makrele voll lecker, aber wehe, wenn sie alt ist“, sagt Gniffke über einen Fisch, der schnell verdirbt.

Für den Spargel-Apfelsalat im Nordkurier-Rezept empfiehlt er, den milden Spargel mit sauren Äpfeln – und Estragon anzurichten. Das Gewürz ist seicht im Geschmack, fast wie Kokos. „Alles zusammen hat eine überzeugende Komplexität, die mit der gebratenen Makrele mithalten kann.“

Makrele mit gebratenen Kartoffeln und Spargel-Apfelsalat

Zutaten für 3 Personen

500 g Spargel, weiß
Salz, Zucker
250 ml Schlagsahne
2 EL Weißweinessig,
1 Bund Dill
5 Stiele Estragon
1 Apfel, säuerlich, ca. 140 g
60 g Schalotten
2 Frühlingszwiebeln
600 g kleine Pellkartoffeln, am Vortag gekocht
4 küchenfertige Makrelenfilets, à 100 g
5 EL Rapsöl

 

Zubereitung

1. Spargel schälen. In einem breiten Topf ca. 1 l Wasser mit Salz und 1 TL Zucker würzen. Spargel zugeben, das Wasser langsam aufkochen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Topf vom Herd ziehen, Spargel 8-10 Minuten ziehen lassen.

2. Sahne mit Essig, Salz und 3 TL Zucker in einer länglichen Arbeitsschale verrühren. 15 Minuten ziehen und die Sahne eindicken lassen. Dillspitzen und Estragonblätter abzupfen, grob schneiden. Apfel rund um das Kerngehäuse in dünne Scheiben hobeln. Schalotten in sehr feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Spargel, Äpfel, Schalotten, Frühlingszwiebeln und die Hälfte der Kräuter vorsichtig unter die Sahne heben. Mindestens
30 Minuten ziehen lassen.

3. Kartoffeln pellen und in cirka 5 mm dicke Scheiben schneiden. Fischfilets quer halbieren. 3 bis 4 EL Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten in 8 bis 10 Minuten hellbraun und knusprig braten.

4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin zuerst auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Filets wenden und auf der Fleischseite 1 Minute ziehen lassen. Kartoffeln und Makrelen salzen.

5. Spargel, Kartoffeln und Makrelenfilets anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.

Sirko Salka, Redakteur beim Nordkurier-Magazin Zuhause.

Verfasser

Text:

Sirko Salka
Fotos: Sandra Specht